Kokk: Julie Øyan
Foto: Baard Næss, Inkognito as

ANSJOS

Et helt voksenliv uten

Jeg elsker ansjos. Den lille salte smaksforsterkeren som gjør at alt den brukes i smaker bedre. Jeg er blitt helt hekta. Det tok meg mange år å skjønne hva jeg hadde gått glipp av. Et helt voksenliv uten ansjos.

Kjøp den ekte, ikke den som kalles ansjos i Norge. Her er det som regel brisling i krydderlake. Ekte ansjos, er en liten sildefisk som lever i store stim i varme og salte havområder. Den spiser plankton og finnes i tempererte og tropiske hav over store deler av verden.

Den mest ettertraktede ansjosen kommer fra Biscayabukten i Nord-Spania og kalles Kantabrisk ansjos. Den regnes som den beste i verden på grunn av sin delikate smak og tradisjonelle produksjon. Fisken fanges når den er på sitt feteste om våren, saltes for hånd og legges lagvis med havsalt i beholdere av stål eller plast. Der modnes den sakte i seks til tolv måneder før den renses og legges i ekstra virgin olivenolje. Oljen beskytter fisken og fremhever smaken. Resultatet er en ansjos som er myk, balansert og fyldig. Når fisken saltes, blir smaken dypere og full av umami.

Langs kysten i Italia finnes en lignende tradisjon, men der bruker man kastanjefat i stedet for moderne beholdere. De største fiskene legges lagvis med havsalt og får modne lenge. Prosessen gir en rund og intens smak, med et særpreg av tre og en mild sødme fra fatet.

Når du legger en ansjos i panna med litt god olje og lar den smelte, skjer det noe magisk. Den forsvinner, men smaken blir igjen. Den setter seg i alt den rører ved. Vend inn pasta, grønnsaker eller dypp et stykke brød i oljen.

Alle oppskriftene er klassiske retter der ansjos spiller hovedrollen.

Gir 4 porsjoner

1–2 hele hvitløk
ca. 2 dl olivenolje, pluss litt ekstra til brødet
300 g cherrytomater
Noen tråder safran
Havsalt og nykvernet pepper
4 skiver godt brød, gjerne surdeigs- eller landbrød
1 boks ansjos
Et par kvister basilikum

Ristet brød med ansjos

Sett ovnen på 120 °C. Skrell hvitløksfeddene og legg dem i en liten ildfast form. Hell over nok olivenolje til at hvitløken er helt dekket. Dekk til og bak i ovnen i omtrent 2 timer til hvitløken er helt myk og gyllen.

Grovhakk tomatene og ha dem i en bolle. Tilsett salt, pepper, litt god olivenolje og safran. Rør forsiktig sammen og la blandingen stå i minst 10 minutter slik at smaken setter seg.

Pensle brødskivene med olivenolje og stek dem i en varm panne eller grillpanne i 2–3 minutter på hver side til de er sprø og gylne.

Mos noen fedd hvitløksconfit og smør dem utover brødet. Topp med tomatblandingen og et par fileter ansjos. Drypp over litt av oljen fra boksen og legg på frisk basilikum.

Server med en gang mens brødet er varmt. Smaken er dyp, salt og søt på samme tid.

Gir 4 porsjoner

4 skiver daggammelt brød

2 kyllingbryst fra Hovelsrud
2 ss olivenolje
Salt og nykvernet pepper
1 eggeplomme
1 ts dijonsennep
1 fedd hvitløk
3 fileter finhakket ansjos
1 ss sitronsaft
1 dl nøytral olje
2 ss revet parmesan
2 hoder romanosalat
100 g revet parmesan til servering

Cæsarsalat med kylling fra Hovelsrud

Sett ovnen på 200 °C. Skjær brødet i terninger og vend dem i olivenolje, salt og pepper. Rist i ovnen i 10–12 minutter til de er gylne og sprø.

Stek kyllingbrystene i litt olje i panne til de er gylne på begge sider. Etterstek i ovn i 8–10 minutter til de er gjennomstekt. La hvile i noen minutter før du skjærer dem i skiver.

Lag dressingen ved å vispe sammen eggeplomme, dijonsennep, finhakket hvitløk, ansjos og sitronsaft. Tilsett oljen i en tynn stråle mens du visper til dressingen tykner. Rør inn parmesan og smak til med salt og pepper.

Skyll og tørk salaten godt. Riv bladene i biter og vend dem med dressingen i en stor bolle. Tilsett kylling, krutonger og revet parmesan. Vend forsiktig sammen slik at alt dekkes av dressing.

Server med litt ekstra parmesan og nykvernet pepper på toppen.

Gir ca. 2½ dl

100 g lyst landbrød uten skorpe, grovt revet (ca. 2 dl)
2½ dl olivenolje
Flaksalt
6 ansjosfileter i olje, grovhakket
2 fedd hvitløk
2 ss kapers, grovhakket og godt avrent
1 ss rødvinseddik
1 dl finhakket bladpersille
Nykvernet pepper

Salsa verde med ansjos

Sett ovnen på 150 °C. Legg brødet på et stekebrett og bak i 5 minutter til det er tørt. Avkjøl.

Varm ½ dl olivenolje i en middels stor panne på middels varme. Tilsett brødet og stek under omrøring til det er gyllent og sprøtt, ca. 5 minutter. Løft ut brødbitene med hullsleiv og legg dem på kjøkkenpapir. Dryss litt salt over og la dem avkjøle. Knus brødet med hendene eller baksiden av en skje til fine smuler.

Finhakk ansjos, hvitløk og kapers til en jevn blanding. Ha blandingen i en bolle, tilsett eddik og la stå i 10 minutter. Rør inn persille og resten av olivenoljen.

Vend inn de knuste brødsmulene rett før servering og smak til med salt og nykvernet pepper.

Brødsmulene kan lages dagen før og oppbevares i tett boks i romtemperatur.

Pasta med ansjos

Gir 4 porsjoner

200 g tørket pasta eller 300 g fersk pasta
90 g smør i terninger
4 ansjosfileter, finhakket
4 fedd hvitløk, finhakket
1 sitron, bruk 2 ss saft og 1 ss revet skall
2 ss kapers, skylt
1 dl grovhakket bladpersille
Salt og nykvernet pepper
Nykvernet parmesan til servering

Kok pastaen i godt saltet vann til den er al dente.

Smelt smøret i en stor stekepanne på middels varme. Når det nesten er smeltet, tilsett ansjosene og la dem surre i 3 minutter mens du presser og bryter dem opp med en tresleiv slik at de løser seg i smøret.

Skru varmen litt ned og tilsett hvitløken. La den surre i 2 minutter til den er myk, men ikke brun.

Tilsett ½ dl pastavann og visp kraftig slik at smøret og vannet emulgerer. Rist gjerne pannen samtidig for å hjelpe væsken å blande seg. Tilsett sitronsaften og visp igjen.

Ha den nykokte pastaen direkte i sausen sammen med kapers. Vend alt godt sammen på lav varme i et par minutter til sausen tykner lett. Tilsett mer pastavann om den virker for tykk.

Bland inn den hakkede persillen rett før servering. Topp med ekstra revet sitronskall, nykvernet pepper og rikelig med parmesan.

Smak til med salt. Hvor mye du trenger avhenger av om smøret er saltet eller usaltet.

Ansjossmør

Gir ca. 2½ dl

2 sjalottløk, finhakket
1 ss ekstra virgin olivenolje
2 store fedd hvitløk
½ dl små sorte oliven uten stein, grovhakket
2 ss finhakket bladpersille
10 ansjosfileter, finhakket
225 g mykt meierismør (romtemperert)

Varm oljen i en liten panne på lav til middels varme. Tilsett sjalottløken og la den surre i 2–4 minutter til den er blank og myk uten å få farge. Ta av varmen og avkjøl.

Riv hvitløken og ha den i en bolle. Tilsett sjalottløk, oliven, persille, ansjos og smør. Rør alt godt sammen til en jevn blanding.

Legg smøret på et ark bakepapir og form det til en pølse. Legg det kaldt. Skjær i skiver på ½–1 cm når det skal serveres.

Gir 4 porsjoner

4 biffer à ca. 200 g (for eksempel ytrefilet eller entrecôte av god kvalitet)
1 ss nøytral olje
Salt og nykvernet pepper
Ansjossmør i skiver

Ta biffene ut av kjøleskapet i god tid slik at de får romtemperatur. Tørk dem godt med kjøkkenpapir. Krydre med salt og pepper rett før steking.

Varm en panne til høy varme og tilsett oljen. Stek biffene 2–3 minutter på hver side for medium stekt, eller til ønsket stekegrad. La biffene hvile i 5 minutter før servering.

Legg en skive av det kalde ansjossmøret på hver biff mens den hviler, slik at smøret begynner å smelte og danner en saus på tallerkenen.

Server med en enkel grønn salat, sprø poteter eller grønne bønner.

Biff med ansjossmør

Kokk: Julie Øyan Foto: Baard Næss, Inkognito as

ANSJOS

Et helt voksenliv uten

Jeg elsker ansjos. Den lille salte smaksforsterkeren som gjør at alt den brukes i smaker bedre. Jeg er blitt helt hekta. Det tok meg mange år å skjønne hva jeg hadde gått glipp av. Et helt voksenliv uten ansjos.

Kokk: Julie Øyan
Foto: Baard Næss, Inkognito as