Typisk norsk
Tekst: Tekst Pia Strømstad
Foto: Agnete Brun/Kagge Forlag
å spise taco
STOLTHET OVER VÅRT EGET: Hvis man ikke har et nært forhold til egen kultur, også matkultur, blir man lett usikker på hvem man er, mener Andreas Viestad, aktuell med boka Vår norske mathistorie.
Du spiser sikkert fredagstaco oftere enn du spiser fårikål, og Grandiosa er ifølge Nasjonalbiblioteket og Lonely Planet Norges nasjonalrett. Men Andreas Viestad mener vi må kjenne vår egen mathistorie.
Hvor mange italienske retter kjenner du til? Det er en liten selskapslek det hender at Andreas Viestad inviterer til.
– Du kan du sikkert ramse opp 10 pastaretter før du engang er kommet til pizza og tiramisu. Men hvis vi introduserer en tilsvarende popquiz og spør folk om å nevne fem norske retter, så er det vanskelig for de fleste, sier Andreas. – Vi skal ikke slåss mot mattrender, men vi bør vite hvem vi er og hva som er historien vår.
Han har nettopp gitt ut boka Vår norske mathistorie (Kagge forlag). Kanskje vet du ikke hva puspas er og har aldri smakt rakfisk. Fårikål er noe du sannsynligvis bare spiser én gang om høsten, og skal vi definere norsk mat som det folk spiser mest av, så er fredagstaco og Grandiosa mer norsk enn sursteik og lutefisk.
Vi må vite hvem vi er
Andreas Viestad tar imot på Geitmyra Matkultursenter for barn i Oslo, mellom gravstøttene på Nordre Gravlund og unger som lærer å slakte en høne og koke frikassé på den etterpå, i et hus som er mer enn 250 år gammelt og med et flak av en gammel Cadillac utenfor døren. En perfekt ramme når vi nå skal snakke om liv og lagnad for norsk mat.
FLERKULTURELL:
Andreas Viestad bor i et over 250 år gammelt norsk tømmerhus og kjører en gammel amerikansk Cadillac, et perfekt bilde på hvordan norsk matkultur står med beina i flere leirer.
Foto: Pia Strømstad
– Vi har ikke noen kultur for å dyrke egenart. Det som har egenart, er noe vi spiser en gang i året. Det minner om bunaden. Den er jo ikke et klesplagg, men et symbol, ikke noe for hverdager, men for spesielle anledninger. Mens de matkulturene vi beundrer, som den franske og den italienske, har en selvfølgelighet i det de gjør. De spiser sitt eget lands mat både til hverdags og til fest.
Fransk matkultur har stolte tradisjoner, men det er ikke mer enn 100 år siden det italienske kjøkkenet var veldig primitivt. Pastaen ble kokt til noe som lignet grøt, i beste fall med en klatt smør på toppen, og pizzaen var egentlig ikke noe stort før den kom tilbake fra USA.
– Men i Italia har de klart å konstruere noe som er blitt veldig bra. I Norge har vi bare ikke gjort det samme. Vi har hatt det vi kan kalle en kolonial mentalitet, en følelse av underlegenhet når det kommer til mat. Men har man ikke et nært forhold til sin egen kultur, og da mener jeg også matkultur, blir man lett usikker på hvem man er, mener Andreas.
Han trekker paralleller til stavkirkene som vi lot forfalle og brenne ned, inntil vi innså at de var en grunnstamme i unik norsk byggeteknikk som det var verdt å ta var på.
– Sett på lang avstand, kan en kultur se rar og kjip ut. Kommer du tettere på, ser man hvor spennende og riktig den er. Så jeg tror at hvis vi kjenner mathistorien vår, vil maten oppleves mer spennende og attraktiv også. I Norge har matinteressen vært mer utadrettet, og det er ikke nødvendigvis så gærent. Klippfisken var en vare vi solgte ut av landet, uten å ane hva man kunne bruke den til. Så tok vi fisken tilbake igjen, sammen med oppskriften, og har gjort bacalao til noe norsk.
Taco, brunost og Grandiosa – ekte norsk hverdagsmat
Fredagstacoen er en særnorsk variant langt unna den autentiske meksikanske, men det nesten ingen vet, er at vi har en regional norsk rett kalt mjukbrød med morr som minner veldig mye om taco. Mjukbrød stekes på takke. Den er litt fastere enn en lompe og brettes rundt hakket og stekt kjøtt.
– Hvis man ikke visste bedre, ville man tro at det var en meksikansk tortilla som var fylt med hakket kjøtt, litt grønnsaker, rømme og ost. Men jeg liker å snu det, la oss tenke at det er nordmennene som fant opp tacoen. Så hvis vi skulle gjort fredagstacoen autentisk, kunne vi ha dratt den i en helt norsk retning.
Brunosten er et eksempel på en helt unik norsk mattradisjon som lever videre på tirsdagsfrokosten. Selv om salget kanskje dropper litt, ligger den likevel på hundrevis av brødskiver hver eneste dag.
Alle suppene og grytene våre har potensiale til å bli del av en levende matkultur. Men også de litt sære tingene som rakfisk og surpølse som aldri kommer til å bli hverdagsmat, men som er rike på kompleksitet og umamismaker og kunne gått rett inn på en restaurantmeny.
– Norsk mat er ikke fattig på smak, overhodet ikke. Kokker driver og fermenterer og finner fram til gamle japanske teknikker, og det er fint, men det opprinnelige norske kjøkkenet har masse kule og interessante smaker av syre, av natur og ulike former for modning som har gitt fantastiske smaker.
Sursteik oppfattes nok som litt gammeldags, men har raskt seilt opp som en av favorittene hans.
– Nå har jeg lagd sursteik så mange ganger at jeg har satt mitt eget preg på den, så den er kanskje ikke helt autentisk, men opprinnelsen er det. Den er fra den tiden da man konserverte et tøft stykke kjøtt i sur myse. Kjøttet blir mørt og rester av melkesukker blir brunet på overflaten. Resultatet er kjempegodt.
Rakfisk, grøt og kjøttkaker
– norsk mat med historie
Noe av det som ligger i DNA-vårt er 100 år med kjøttkaker, noen flere tusen år med rakfisk og med litt velvilje 7000 år med sodd. Den eldste oppskriften Andreas har funnet og som man vet har vært brukt i Norge, er en oppskrift fra 1300-tallet på kylling med kanel og safran. Omtrent 700 år eldre enn kjøttkaker i brun saus som vi tenker på som erkenorsk.
– Vi har en tendens til å tro at norsk mat er noe veldig, veldig gammelt, men jeg har innsett at noen av de rettene vi tenker på som gamle, knapt er fra bestemors tid. Vi krangler om hvem sin bestemor som lagde de beste kjøttkakene, men det interessante er at hverken min bestemor eller din noen gang fikk kjøttkaker av sin mor. Kjøttkaker er en relativt ny rett, men ikke mindre norsk for det. Schønberg Erken knabbet en oppskrift på Boulettes de Viande et Sauce Brune fra en fransk kokebok. Den fant resonans i Norge, fordi vi på begynnelsen av 1900-tallet for første gang hadde råd til å spise et relativt stort kjøttmåltid, og vi hadde tilgang til kjøttkvern.
Tradisjonsmat har alltid et naturlig bakteppe. Grøten også, som vi har spist i en eller annen form i 500 år. Det fantes lite korn som hadde bakekvalitet, og det var ikke mange som hadde bakerovn hjemme.
– Vi spiste grøt hele tiden. Var du fattig, spiste du grøt fem ganger om dagen. Var du rik, spiste du også grøt, selv om det bare var to ganger om dagen. Jeg liker å tenke på at det ikke var så stor forskjell på fattig og rik.
Så kom risengrynsgrøten. Risgrøt var overklassemat. Den lignet litt på underklassematen, men med dyrere ingredienser. Første gang den ble servert, var ved kongens bord på 1500-tallet, og grøten kom med sukker, sukat og mandler på toppen. Nå skiller vi ikke mellom havregrøt og risengrynsgrøt. Grøt er grøt liksom, men en dansk historiker har prøvd å regne ut hva kongens grøt kostet den gangen prisen på 1 kilo sukker tilsvarte 500 000 norske kroner.
HVOR MANGE NORSKE TRADISJONSRETTER KJENNER DU:
Det er en liten quiz. Men hvis vi kjenner mathistorien vår, vil maten oppleves mer spennende og attraktiv også, tror Andreas Viestad.
Foto: Pia Strømstad
Norsk smør på Unescos verdensarvliste
– Blant matinteressert er det en veldig interesse for autentisitet. Vi diskuterer hva som er autentisk thai eller italiensk, og noe av det kan oversettes til en interesse for norsk mat. Det gir meg håp om at vi kanskje er klare til å omfavne vårt eget, sier Andreas.
Han er involvert i flere restauranter i Oslo. På St. Lars serverer de en grillet lammebog som har stått på menyen fra dag én. På Vinland som i utgangspunktet er et fransk brasseri i den tidligere amerikanske ambassaden, bruker de norske elementer og prøver bevisst å være annerledes enn et brasseri i Frankrike eller New York.
– Til forrett har vi for eksempel en brent terte som er typisk fransk, en tarte flambée eller flammenkueche, men vår har smaker av brunost og tyttebær. Det er ikke et forsøk på en provokasjon, det er godt. Vi gjør det med en grad av selvfølgelighet, og det er lettere nå enn før. For det er ikke mange år siden flere norske kokker sa at ingen norske råvarer slapp inn på deres kjøkken.
Andreas kan også ta på seg litt av æren for at norsk setersmør er havnet på verdensarvlisten.
– Smør har i utgangspunktet mye temperament og individualitet. På Vinland har vi setersmør fra Baggerudsetra. Det er et smør med en fantastisk kompleksitet, og helt fra vi åpnet St. Lars for 15 år siden, har vi kinnet vårt eget smør. Det er for å ta den lille introduksjonen som brød og smør er, på alvor.
Det beste smøret serverer han som en ost.
– Godt smør skal spises på en helt annen måte enn som et tynt lag på en brødskive. Norsk setersmør er det beste smøret i verden. Det koster i utgangspunktet like mye som en fransk ost og er ofte mye bedre og mer unikt. At det har fått Unesco-status, er løfterikt.
Grandiosa og den norske folkesjela
Grandiosa er et naturlig sluttpunkt i boka. Av Nasjonalbiblioteket og Lonely Planet utpekt som Norges nasjonalrett og utviklet av en dame som aldri hadde smakt pizza før. Sånn ble den verken autentisk italiensk eller noe som lignet en amerikansk pizza. Den ble heilnorsk. Det selges 25 millioner av den i året og er det de fleste av oss spiser på julaften. Grandiosa er litt som den norske folkesjela. Den er litt nedpå, ikke prangende og ikke høylytt. For som Andreas Viestad sier det: