Denne tyve år gamle Hellstrøm-oppskriften på andebryst må du bare prøve
Tekst og foto: Jan Omdahl
Syre- og umamibombe med ingredienser du kanskje allerde har i skapet.
Trenger vi egentlig kokebøker i 2025? Matoppskrifter og slik-gjør-du-det-videoer formelig hagler i feeden, så det er ikke akkurat slik at man mangler «inspirasjon». Selv har jeg kvittet meg med en hel del matbøker opp gjennom årene, men det er fortsatt minst et par meter mat og vin i bokhylla. Mange av bøkene står urørt, det skal sies, men det er en helt egen glede å lage mat med hjelp fra en godt skrevet kokebok, eller bare å bla og bli inspirert av noe vakkert og tematisk interessant. For meg er kokeboka også en dyd av nødvendighet, ettersom jeg er forbløffende dårlig til å memorere oppskrifter i detalj, selv etter å ha laget dem flere ganger. Kokeboka må fram, for sikkerhets skyld, med sine post-it-lapper, sine matflekker og sine notater («mer syre», «dobbel mengde hvitløk!»).
Som når jeg skal lage andebryst, for eksempel. Det er en råvare jeg kommer tilbake til med jevne mellomrom når vi skal ha noe utsøkt godt og samtidig relativt enkelt å tilberede. Dypfryste andebryst er blant de få tingene jeg alltid harryhandler når jeg er i Sverige, så det ligger nesten alltid noen på lur i fryseren. Varianten jeg lager desidert oftest er min lett modifiserte variant av en oppskrift hentet fra en av mine mest brukt kokebøker, Eivind Hellstrøms Bagateller for livsnytere (Pantagruel Forlag, 2005), med undertittelen «Vin og mat i magisk kombinasjon».
Andebryst
Det er ikke så mye som kan gå galt under steking av andebryst, om man bare har kontroll på tid og temperatur. Jeg begynner med et romtemperert andebryst. Hvis det har vært fryst, tar jeg det ut to dager før og lar det tine i kjøleskapet. 2-3 timer før tilberedning tar jeg det ut og lar det nå romtemperatur. Jeg skjærer bort eventuelle hinner og sener på baksiden, før skinnet og fettkappen på andebrystet stripes forsiktig opp. Du kan også lage rutemønster, om du gidder. Pass på at du bare skjærer gjennom fettet, og ikke ned i selve kjøttet. Du vil at mye av fettet skal smelte bort under steking, så skinnet blir gyldent og sprøtt, men ikke at saftene i selve muskelen skal lekke ut.
I min uunnværlige morter av grønn, brasiliansk granitt knuser jeg en blanding av schezhuanpepper, svart pepper, korianderfrø og havsalt til grovt pulver.
Jeg gnir rikelig av krydderblandingen grundig inn i andebrystet, slik at den legger seg godt nedi strimlene i fettet. Baksiden får også omgang – pass på at kjøttet er litt fuktig (gni eventuelt inn med litt olje) så krydderet fester seg.
I Hellstrøms oppskrift unnagjøres hele stekingen på skinnsiden i panne på svak varme, uten nærmere anvisninger om når det skal være ferdig. Jeg har ikke Hellstrøms fingerspissfølelse på steketid, og feiger som regel ut ved å gjøre kjøttet ferdig med steketermometer i ovn på 180 grader, etter først å ha brunet i panne på middels høy varme sammen med noen fedd hvitløk. Jeg bruker relativt høy varme for å få korte steketid i pannen, slik at kjøttet ikke er nesten ferdigstekt når det skal inn i ovnen. Pass på at anda ikke blir svidd – som de temmelig stygge bildene mine til denne artikkelen viser, skal det ikke så mye til før du er i grenseland. Du trenger vanligvis ikke ekstra fett når du steker andebryst i panne, men for at ikke krydderet skal svi seg før skinnet er perfekt gyldent, har jeg i litt smør og olje før steking. Et annet (og trolig enda bedre) alternativ er å brune den ferdig snittede skinnsiden i pannen med fettsiden ned et par minutter før du gnir krydderet inn og steker videre et minutt eller så. Når skinnet er mørkt gyldenbrunt, har jeg det over i en liten ildfast form sammen med hvitløken. Jeg koker også ut stekepanna med litt vin, og har utkoket med videre. Jeg setter steketermometeret i andebrystet der det er tykkest, med termostaten på 57 grader. Noen vil sikkert ha kjøttet enda rødere, men fra 57 grader hviler kjøttet seg ferdig til perfekt rosa.
La andebrystet hvile i 5-10 min. Jeg skjærer det i relativt tynne skiver før servering, her kommer snittene jeg allerede har gjort i skinnet godt med.
Saus
Det som gjør akkurat denne oppskriften til min go-to, er at sausen ikke bare er latterlig god, men også latterlig enkel å tilberede. Det er litt som med pizzaoppskriften jeg delte forleden; alle ingrediensene er kjøpt ferdige. I Hellstrøms umami- og syrebombe av en saus befinner nær sagt alle ingrediensene seg allerede på flasker og glass i mitt spisskammer, og kanskje i ditt?.
Umami, eller «den femte smaken», er egentlig smaken av aminosyren glutamat, og kjennes ekstra godt i blant annet kjøtt, kraft, moden ost som parmesan, sopp, fermenterte grønnsaker, og soya. I Hellstrøms olivensaus kommer umamien fra soyasaus, fra worcestershire-sausen med dens komponenter som fermentert ansjos, tamarind og malteddik, og fra oliven.
Hellstrøm skriver at du lager sausen mens kjøttet steker, men jeg er bare middels god til multitasking på kjøkkenet, og foretrekker å gjøre den klar rett i forkant. Brun honning til lys gylden karamell i en liten kjele (det er gjort på et par minutter på middels temperatur). Ha i soyasaus, worcestershire-saus (jeg foretrekker Lea & Perrins), ketchup, limesaft (husk å rive skallet av limene før du deler og presser dem), og oliven i skiver. La sausen koke på middels varme til den tykner litt, slå ned varmen, rør inn 50 g smør og revet skall av en lime. Hold sausen varm, men ikke la den koke opp etter at smøret er tatt i.
Denne er så god at det skader ikke å doble mengden. Blir det mot formodning noe til overs, kan du saktens spare det til neste gang.
Tilbehør
I Hellstrøms oppskrift serveres anda med spinatpuré. Den lager du ved å koke vasket og renset spinat i saltet vann i tre minutter, avkjøle spinaten i isvann, kjøre den til puré i en blender før du varmer den på nytt med smør, sukker, salt og kajennepepper, og vispe inn litt kremfløte til slutt.
Spinattpuréen er god, den, men skal jeg gjøre det enkelt, erstatter jeg den med apsargesbønner kjapt kokt i godt saltet vann og raskt nedkjølt i isvann så de ikke blir bløte.
Det er dårlig med karbohydrater i Hellstrøms oppskrift. Han tenkte kanskje mest på dette som en forrett? For meg er det en hovedrett, og da blir det ikke enklere enn å sette fram en baguette med godt smør. Er jeg i det mer ambisiøse hjørnet lager jeg en risotto, en potetmos med mye smør og melk, eller ovnsstekte poteter (som jeg først har kuttet i fire og kokt til de nesten faller fra hverandre).
Vin
Jeg nevnte at «Bagateller for livsnytere» har undertittelen «Vin og mat i magisk kombinasjon». Her anbefaler Hellstrøm å spise anda med Bjørn Eidsvågs gamle favorittdrikke – en Amarone di Valpolicella. Jeg var en gang så heldig å drikke en ganske gammel en fra Quintarelli til denne retten, og det var en ellevilt bra kombinasjon. Men om du synes Amarone blir litt harry i 2025, tenker jeg du også treffer ganske bra med noe annet kraftig rødt uten alt for mye tanniner, som en amerikansk Zinfandel eller en Syrah fra nord i Rhône. Om du heller vil ha det hvitt, burde en litt muskuløs Riesling, gjerne med en anelse restsødme, også kunne funke bra.
PS: I skrivende stund ligger det flere brukteksemplarer av «Bagateller for livsnytere» på antikvariat.net.
Andebryst
(ca 150 g. per person)
1 ts knust szechuanpepper
1 ts knuste korianderfrø
1 ts svartpepper
Salt
2 hvitløksfedd
2 stk. lime
2 ss honning
3 ss worcestersaus
2 ss soyasaus
1 ss tomatketsjup
2 ss svarte taggiaschi-oliven i skiver (uten stein)
Spinatpuré (eller lettkokte aspargesbønner)
Baguette med godt smør / risotto / potetpuré / ovnsstekte poteter