Lam på 6 måteR
Lam er en av sesongens fineste råvarer. Se alle de gode tingene du kan lage av lam som har gått fritt ute og beitet i fjellet eller i fjæresteinene hele sommeren.
Kokk: Odd Ivar Haglund
Foto og styling: Inkognito
Tekst: Pia Strømstad
Lam er mye å glede seg til. Det er det saftige lammelåret som er dekket med en sprø urteskorpe med kaffe (!) og einebær. Det er lammekotelettene som bare skal stekes 2-3 minutter på hver side og serveres med lun tomatsalat, auberginekrem og ovnsbakte poteter som stekes sprø i pannen etterpå.
Bogen er forparten på lammet med forbeinet og skulderen. Du får den både med og uten bein, gjerne surret som en stek, eller i skiver. Kjøttet er i utgangspunktet ikke så mørt og krever litt koketid. Da blir det til gjengjeld saftig og smakfullt.
Vi har langtidskokt bogen til den er så mør at den kan rives fra hverandre – som pulled lam – og fylt det i libabrød med en frisk, grønn urtesaus og syrlig rødkål.
Skanken er leggen på lammet og skal langtidskokes den også, helt til kjøttet løsner fra beinet. Vi har kokt dem i tomat og rødvin som gir en fyldig saus med dybde i smaken.
Indrefilet av lam er motsatsen til skanken og bogen som trenger lang koketid. Den er liten, mør og mager og skal bare brunes raskt i pannen. Det er en råvare som kan være vanskelig å få tak i, så bestill gjerne på forhånd.
Lammecarré er kronen på lammet. Det er et stykke av ryggen, og kjøttet mellom ribbeina er trimmet vekk så beina danner en krone. Dette kjøttet trenger helle ikke lang steketid, og det ser veldig lekkert ut, særlig når det dekkes med en urteskorpe og serveres med lyonnaise-poteter.
Langtidsbakt lammelår med kaffe- og einebærskorpe
4 personer
Lammelår:
1 lammelår, ca. 2–2,5 kg
2 ss grovt salt
1 ts grovkvernet sort pepper
2 ss nøytral olje
3 kvister rosmarin
4 fedd hvitløk
Gni låret inn med salt og pepper.
Brun det godt på alle sider i varm panne med olje. Legg det i ildfast form sammen med rosmarin og knuste hvitløksfedd. Bak på 125 °C til kjernetemperatur 58–60 grader (ca. 2,5–3,5 timer avhengig av størrelse). La det hvile minst 20 minutter før videre behandling.
Kaffe- og einebærskorpe:
1 ss finmalt kaffe (espresso-malt, ikke pulverkaffe)
1 ss knuste einebær
1 ts brunt sukker
1 ts grovkvernet sort pepper
1 ts finhakket rosmarin
1 ss olivenolje
Bland kaffe, knuste einebær, sukker, pepper og rosmarin. Rør inn litt olivenolje slik at det blir en fuktig masse. Når lammelåret har nådd ønsket kjernetemperatur, øk varmen på ovnen til 225 °C. Press krydderblandingen jevnt over toppen av låret. Sett det tilbake i ovnen i 8–10 minutter til du får en mørk, aromatisk skorpe.
La kjøttet hvile igjen før oppskjæring.
Bakt sellerirot med nøtter:
1 stor sellerirot
2 ss smør
2 ss olivenolje
Salt
Frisk timian
Nøtter etter eget ønske
2 ss smeltet meierismør
Skrell selleriroten og del den i grove båter eller tykke skiver. Vend dem i olivenolje, salt og timian. Bak på 190 °C i 35–45 minutter til bitene er gylne og møre. Vend i litt smør mot slutten for ekstra nøttepreg. Topp med nøtter før servering.
Rødvinssjy:
3 dl rødvin
5 dl lammekraft
1 sjalottløk, finhakket
1 ss smør
1 ts sukker (valgfritt)
Salt og pepper
Fres sjalottløk i litt smør. Tilsett rødvin og kok ned til halv mengde. Ha i kraft og reduser til ønsket konsistens. Smak til med salt og pepper og eventuelt en klype sukker for balanse. Monter med en liten klatt smør rett før servering for å gjøre sjyen blank.
Lammekoteletter med røkt auberginekrem, lun tomatsalat og sprø poteter
Lag tilbehøret mens kjøttet tempereres.
Krydre det godt med salt og pepper. Stek det hardt i varm panne med litt olje, 2–3 minutter på hver side. Tilsett gjerne en klatt smør mot slutten og øs over kjøttet. La kotelettene hvile minst 5 minutter før servering. De skal være rosa og saftige.
4 personer
Røkt auberginekrem:
2 auberginer
1 hel hvitløk
1 sitron, saften
2 ss tahini
2 ss olivenolje
Salt og pepper
Prikk auberginene med kniv og bak dem på 220 °C i ca. 30–40 minutter til de er helt myke og faller sammen. Legg hvitløken inn i ovnen samtidig og bak den mør. Del auberginene og skrap ut kjøttet. Kjør det glatt med bakt hvitløk, sitronsaft, tahini og olivenolje. Smak til med salt og pepper.
For å få tydelig røyksmak, kan du grille auberginene direkte på rist eller brenne skallet med gassbrenner før du skraper ut kjøttet. Kremen skal være silkemyk, lett syrlig og ha tydelig røykaroma.
Sprø poteter:
600 g små poteter
Nøytral olje til steking
Flaksalt
Kok potetene møre i godt saltet vann. Damp dem tørre. Trykk dem lett flate med bunnen av et glass, og stek dem i rikelig med olje på middels høy varme til de er gyllne og sprø på begge sider. Avslutt med flaksalt. De skal være sprø utenpå og myke inni.
Lun tomatsalat:
200 g cherrytomater, delt
1 rødløk, i tynne skiver
2 ss olivenolje
1 ss rødvinseddik
Litt honning
Frisk oregano eller timian
Salt og pepper
Vend tomater og rødløk sammen med olivenolje, rødvinseddik, litt honning, salt og pepper. Varm blandingen raskt i panne i 1–2 minutter slik at den blir lun, men ikke mister spensten. Avslutt med frisk oregano eller timian.
Libabrød med langtidsstekt lammebog, grønn urtesaus og syrlig rødkål
Lammebogen er forparten på lammet med forbeinet og skulderen. Du får den både med og uten bein, gjerne surret som en stek, eller i skiver. Kjøttet er i utgangspunktet ikke så mørt og krever litt koketid. Da blir det til gjengjeld saftig og smakfullt. Langtidsstek hel bog med bein i 3-4 timer på 140-150 °C. Bruker du bogen som grytekjøtt, kan du la det trekke mellom 1 ½ og 2 timer.
4 personer
1 lammebog (ca. 1–1,2 kg)
1-2 ts salt og pepper
2 ts malt spisskummen
2 ts malt koriander
1 ts røkt paprika
2 ss olivenolje
3 fedd hvitløk, grovhakket
1 dl kraft eller vann
Gni lammebogen inn med salt, pepper, spisskummen, koriander og røkt paprika. Brun den godt i gryte med olivenolje. Tilsett hvitløk og kraft.
Dekk med lokk og bak på 160 °C i ca. 3 timer til kjøttet slipper beinet og faller fra hverandre. La det hvile litt før du river kjøttet grovt. Vend det i stekesjyen. Smak til. Vil du ha mer dybde: reduser sjyen før du vender kjøttet i den.
Grønn urtesaus:
1 bunt persille
1 liten bunt mynte
1 fedd hvitløk
1 dl olivenolje
1 ss sitronsaft
Salt
Kjør alle ingrediensene glatt. Juster med litt vann om nødvendig. Sausen skal være frisk og syrlig.
Syrlig rødkål:
½ rødkål, finsnittet
1 agurk, finsnittet
1 ss rødvinseddik
1 ts sukker
Salt
Vend rødkål og agurk med rødvinseddik, sukker og en klype salt.
Kna blandingen lett og la trekke i 10–15 minutter til kålen mykner, men fortsatt har tyggemotstand.
Til servering:
4 store libabrød
2 vårløk, i tynne skiver
Frisk mynte
Revet sitronskall
Topp brødet med revet kjøtt, kål, urtesaus, vårløk, frisk mynte og revet sitronskall. Du kan også brette det som en wrap.
Langtidsbraisert lammeskank med potetkrem og saltbakte rødbeter
4 personer
4 lammeskanker
2 gulrøtter, i grove biter
1 løk, grovhakket
2 fedd hvitløk
2 ss tomatpuré
3 dl rødvin
5 dl kraft av lam eller okse
2 kvister timian
1 laurbærblad
2 ss olje
Salt og pepper
Krydre skankene godt med salt og pepper. Brun dem hardt i gryte til de får skikkelig stekeskorpe. Ta dem opp av gryten. Fres gulrøtter, løk og hvitløk i den samme gryten. Tilsett tomatpuré og stek lett. Hell på rødvin og kok det ned til halv mengde. Tilsett kraft og urter. Legg skankene tilbake i gryten. Bak på 160 °C i 2,5–3 timer til kjøttet er mørt og slipper beinet. Sil og reduser kraften til en konsentrert saus. Smak til og monter gjerne med litt smør.
Potetkrem:
800 g melne poteter
150 g smør
1–1,5 dl varm melk eller fløte
Salt
Kok potetene møre i saltet vann. Damp dem tørre og mos eller press dem. Rør inn smør først, så varm melk/fløte til en silkemyk konsistens. Smak til med salt. Kremen skal være glatt og fyldig.
Saltbakte rødbeter:
4 rødbeter
Ca. 1 kg grovt havsalt
Olivenolje
Bak rødbetene innpakket i grovt salt på 180 °C i ca. 60 minutter til de er møre. Skrell og del dem i båter. Vend dem i litt olivenolje.
Glaserte minigulrøtter:
300 g minigulrøtter, gjerne med litt grønt
2 ss smør
1 ts sukker eller honning
2–3 ss vann
Salt
Rens gulrøttene. Ha dem i panne med smør, sukker/honning og vann. La det småkoke uten lokk til væsken reduseres og legger seg som en blank glasur rundt gulrøttene. De skal være møre, men ha litt motstand. Avslutt med en klype salt.
Sprø grønnkål:
100 g grønnkål
Nøytral olje
Flaksalt
Vend grønnkål i litt olje og bak den på 180 °C i 8–10 minutter til den er sprø. Avslutt med flaksalt
Lam indrefilet med soppteppe, jordskokkrem og potetkroketter
4 personer
600–700 g lam indrefilet
1 ss olje
2 ss smør
Frisk timian
Salt og pepper
Temperer kjøttet. Krydre det med salt og pepper. Brun det raskt i varm panne med olje. Tilsett smør og timian og øs det over kjøttet. Stek kjøttet til medium rare (ca. 52–54 grader kjernetemperatur). La det hvile 5–7 minutter før oppskjæring.
Soppteppe:
250 g aromasopp eller sjampinjong
1 ss smør
1 sjalottløk, finhakket
1 ts finhakket timian
Salt og pepper
Finhakk soppen svært fint, nesten som en farse. Stek den tørr i panne først slik at væsken fordamper. Tilsett smør, sjalottløk og timian. Stek videre til massen er konsentrert og nesten kremet. Smak til med salt og pepper. Avkjøl lett. Dette skal være intenst og dypt i smaken.
Jordskokkrem:
500 g jordskokk, skrelt
1 dl fløte
50 g smør
Salt
Noen dråper sitronsaft
Kok jordskokken mør i lettsaltet vann. Sil godt. Kjør jordskokken glatt med fløte og smør. Smak til med salt og noen dråper sitron. Sil gjennom en fin sil for å få en helt glatt tekstur. Kremen skal være silkemyk.
Potetkroketter:
600 g melne poteter
30 g smør
2 eggeplommer
Salt og pepper
Hvetemel
2 egg til panering
Panko eller brødrasp
Olje til fritering
Kok potetene møre og damp dem tørre. Mos og rør inn smør og eggeplommer. Smak til med salt og pepper. Form små sylindre eller kuler av potetmassen. Vend dem i mel, deretter i sammenvispet egg og til slutt i panko. Friter dem på 170 °C til de er gylne og sprø. Hold dem lune.
Syltet gulrot:
2 gulrøtter, i tynne skiver
1 dl eddik (7 %)
1 dl sukker
1 dl vann
Kok opp eddik, sukker og vann. Hell laken over gulrøttene og la det trekke minst 30 minutter. Gulrøttene skal være friske og lett syrlige, ikke overkokt.
Lammesjy:
1 sjalottløk, finhakket
1 ss smør
1 dl rødvin
2 dl god lammekraft
Salt
Fres sjalottløk i litt smør. Tilsett rødvin og kok ned til halv mengde. Ha i kraft og reduser til en konsentrert sjy. Monter med en liten klatt smør for å gjøre den blank. Smak til med salt.
Lammecarré med urteskorpe, honningglaserte rotgrønnsaker og lyonnaise-poteter
4 personer
2 lammecarré (til sammen ca. 1,2 kg, 8 ribbein)
2 ss olje
2 ss dijonsennep
Salt og pepper
Rens carrèen for sener og skrap ribbeina rene om nødvendig. Temperer kjøttet. Krydre det godt med salt og pepper. Brun det raskt på alle sider i varm panne med olje. Sett i ovn på 180 °C i ca. 10–12 minutter til en kjernetemperatur på 48–50 grader. Ta kjøttet ut og la det hvile 10 minutter. Smør et tynt lag dijonsennep over kjøttsiden.
Urteskorpe:
2 dl panko eller ferske brødsmuler
1 bunt persille, finhakket
2 ss finhakket rosmarin
1 fedd hvitløk, finrevet
1 sitron, finrevet skall
50 g smør, romtemperert
Salt
Bland brødsmuler, persille, rosmarin, hvitløk, sitronskall og smør til en fuktig masse. Smak til med salt. Press massen jevnt over kjøttsiden av carréen. Sett kjøttet tilbake i ovnen på 220 °C i 5–7 minutter til skorpen er gyllen og sprø. La det hvile igjen før oppskjæring. Skjær det opp mellom hvert bein.
Honningglaserte rotgrønnsaker:
4 gulrøtter
2 pastinakk
2 persillerøtter
2 ss smør
1–2 ss honning
1 ss sitronsaft
Frisk rosmarin
Salt
Skrell og del grønnsakene i jevne staver. Kok dem lett møre i saltet vann. Vend dem deretter i panne med smør og honning. La det karamelliseres lett. Tilsett sitronsaft og frisk rosmarin mot slutten. Smak til med salt. Grønnsakene skal være blanke, lett søte og fortsatt ha tyggemotstand.
Lyonnaise-poteter:
800 g faste poteter
2 store løk, i tynne skiver
2 ss smør
2 ss olje
Frisk persille
Salt og pepper
Kok potetene møre med skall. Avkjøl og skjær dem i skiver. Stek løken langsomt i smør og olje til den er gyllen og søt. Sett den til side. Stek potetskivene gylne og sprø i samme panne. Krydre med salt og pepper. Vend inn løken og avslutt med finhakket persille.