Paella
En stor hovedrett
Jeg foretrekker forretter og én god dessert. Store og mettende hovedretter er altfor mettende, og litt kjedelige å spise. Jeg vil heller spise litt av hvert for å få flere smaksopplevelser. Og paella er en ekstremt stor hovedrett.
Tekst/Kokk: Julie Øyan Foto: Baard Næss, Inkognito
Paella oppstod på 1400-tallet i Valencia-regionen i Spania som et enkelt og næringsrikt måltid for fattige gårdsarbeidere. Retten ble tilberedt i en flat panne over åpen ild ved bruk av lokale ingredienser som ris, kylling, kanin, snegler og bønner. Og safran. Navnet paella stammer for øvrig fra det latinske ordet for panne.
Mitt første møte med paella var på Mallorca som barn. Jeg husker ikke navnet på restauranten, men jeg husker stemningen og den store pannen som ble satt midt på bordet. Gyllen ris, sitronbåter og sjømat.
Pannens brede overflate gjør at væsken fordamper raskt. Dette sikrer at risen blir kokt, ikke dampet eller grøtete. Risen skal ideelt sett ikke ligge dypere enn rundt to centimeter. Da koker risen jevnt samtidig. Den store bunnen er nødvendig for å skape socarrat – det sprø, karamelliserte rislaget i bunnen av pannen. Det er veldig godt!
Så ja, paella er en meget stor hovedrett og i utgangspunktet noe jeg ikke er fan av. Men noe av det jeg er like glad i som forretter eller småretter man deler, er å spise sammen. Så det å kunne dele en kjempestor rett med masse smakselementer gjør at paella ikke helt havner i den kjedelige hovedrettskategorien for meg. Paella blir heller en smaksopplevelse man deler med andre mennesker og skaper gode minner.
Til info brukte jeg paellaris, og jeg fulgte posens kokeanvisning. Så det er mulig at du må endre på rismengden og vannet. Det er ofte ulik kokeanvisning hos produsentene. Og dekk til paellaen lett med aluminiumsfolie når du skal dampe sjømat og grønnsaker mot slutten. Det vil si, ikke lukk paellaen inne i folie, men legg lett over slik at skjellene åpner seg og grønnsakene blir dampet.
Paella Valenciana
Gir 4–6 porsjoner
Ingredienser:
700 g kyllinglårfilet, i biter
400 g kaninkjøtt eller ekstra kylling
2 ss olivenolje
1 stor tomat, revet
2 fedd hvitløk, finhakket
6 dl paellaris
1 ts safran
2 ts røkt paprikapulver
2,1 liter kyllingkraft
250 g grønne bønner
250 g store hvite bønner
4–5 små paprika, delt i to
Salt og pepper
Sitronbåter
Varm olivenoljen i en paellapanne eller stor vid stekepanne. Brun kylling og kanin godt på alle sider til kjøttet får fin farge. Tilsett hvitløk og revet tomat, og la det koke inn til tomaten har redusert og blitt konsentrert i smaken. Rør inn røkt paprikapulver og safran. Tilsett risen og vend den godt inn i blandingen i 1–2 minutter. Hell over den varme kyllingkraften og smak til med salt og pepper. Rør én gang slik at risen fordeler seg jevnt i pannen, og la deretter paellaen koke på middels lav varme uten omrøring i omtrent 15 minutter.
Fordel de halve paprikaene, grønne og hvite bønnene dekorativt over risen. La paellaen koke videre i 5–7 minutter til risen er mør og væsken nesten helt absorbert. Skru opp varmen det siste minuttet dersom du ønsker socarrat, det sprø og karamelliserte rislaget i bunnen.
Ta pannen av varmen og la paellaen hvile i 5 minutter før servering. Server med sitronbåter.
Paella de Marisco
Gir 4–6 porsjoner
Ingredienser:
300 g blekksprut, i ringer
2 ss olivenolje
1 stor tomat, revet
2 fedd hvitløk, finhakket
2 ts røkt paprikapulver
1 ts safran
6 dl paellaris
2,1 liter fiskekraft
1 rød paprika, i strimler
20 scampi
750 g blåskjell
Salt
Sitronbåter
Varm olivenoljen i en paellapanne eller stor vid stekepanne. Stek blekkspruten raskt til den så vidt får farge, og legg den til side.
Tilsett hvitløk og revet tomat i pannen og la det koke inn til tomaten har redusert og blitt konsentrert i smaken. Rør inn røkt paprikapulver og safran. Tilsett risen og vend den godt inn i tomatblandingen i 1–2 minutter.
Hell over den varme fiskekraften og smak til med litt salt. Rør én gang slik at risen fordeler seg jevnt i pannen, og la deretter paellaen koke på middels lav varme uten omrøring i omtrent 15 minutter.
Fordel paprikastrimler, scampi og blåskjell dekorativt over risen. La paellaen koke videre i 5–7 minutter til risen er mør, blåskjellene har åpnet seg og væsken nesten helt absorbert. Legg blekksprutringene tilbake i pannen de siste minuttene slik at de blir gjennomvarme uten å bli seige. Skru opp varmen det siste minuttet dersom du ønsker socarrat, det sprø og karamelliserte rislaget i bunnen.
Ta pannen av varmen og la paellaen hvile i 5 minutter før servering. Server med sitronbåter.
Paella Mixta
Gir 4–6 porsjoner
Ingredienser:
600 g kyllinglårfilet, i biter
200 g chorizo, i skiver
2 ss olivenolje
2 fedd hvitløk, finhakket
1 stor tomat, revet
1 ts safran
2 ts røkt paprikapulver
6 dl paellaris
2,1 liter kyllingkraft
500 g skjell
1 rød paprika, i strimler
200 g små tomater, delt i to
Salt og pepper
Sitronbåter
Varm olivenoljen i en paellapanne eller stor vid stekepanne. Brun kyllingen godt på alle sider. Tilsett chorizoen og la den steke videre til den begynner å slippe smak og fett. Ha i hvitløk og revet tomat og la det koke inn til tomaten har redusert og blitt konsentrert i smaken.
Rør inn safran og røkt paprikapulver. Tilsett risen og vend den godt inn i blandingen i 1–2 minutter. Hell over den varme kyllingkraften og smak til med salt og pepper. Rør én gang slik at risen fordeler seg jevnt i pannen, og la deretter paellaen koke på middels lav varme uten omrøring i omtrent 15 minutter.
Fordel paprikastrimler, skjell og de delte tomatene dekorativt over risen. La paellaen koke videre i 5–7 minutter til risen er mør, skjellene har åpnet seg og væsken nesten helt absorbert.
Skru opp varmen det siste minuttet dersom du ønsker socarrat, det sprø og karamelliserte rislaget i bunnen.
Ta pannen av varmen og la paellaen hvile i 5 minutter før servering. Server med sitronbåter.
Paella Negra
Gir 4–6 porsjoner
Ingredienser:
450 g blekksprut, i ringer
2 ss olivenolje
1 stor tomat, revet
2 fedd hvitløk, finhakket
2 ts røkt paprikapulver
12 store reker eller 6 sjøkreps
6 dl paellaris
3 poser blekksprutblekk
2,1 liter fiskekraft
Salt
Varm olivenoljen i en paellapanne eller stor vid stekepanne. Stek blekkspruten raskt til den så vidt får farge. Legg den til side.
Tilsett hvitløk og revet tomat i pannen og la det koke inn til tomaten har redusert og blitt konsentrert i smaken.
Rør inn røkt paprikapulver. Tilsett risen og vend den godt inn i tomatblandingen i 1–2 minutter. Rør blekksprutblekket ut i den varme fiskekraften og hell over risen. Smak til med salt. Rør én gang slik at risen fordeler seg jevnt i pannen, og la deretter paellaen koke på middels lav varme uten omrøring i omtrent 15 minutter.
Fordel blekksprut og reker eller sjøkreps dekorativt over risen. La paellaen koke videre i 5–7 minutter til risen er mør og væsken nesten helt absorbert. Skru opp varmen det siste minuttet dersom du ønsker socarrat, det sprø og karamelliserte rislaget i bunnen.
Ta pannen av varmen og la paellaen hvile i 5 minutter før servering.
Vegetarisk paella
Gir 4–6 porsjoner
Ingredienser:
2 ss olivenolje
1 squash
2 fedd hvitløk, finhakket
1 ts safran
2 ts røkt paprikapulver
6 dl paellaris
2,1 liter grønnsakskraft
1 bunt grønn asparges, i korte staver
1 boks artisjokkhjerter, eller hel kokt fersk artisjokk
200 g sukkererter eller bønner
Salt og pepper
Sitronbåter
Varm olivenoljen i en paellapanne eller stor vid stekepanne. Del squashen i halvmåner og stek den sammen med artisjokkene til grønnsakene får litt farge. Tilsett hvitløken og la den surre i omtrent 1 minutt.
Rør inn safran og røkt paprikapulver. Tilsett risen og vend den godt inn i oljen i 1–2 minutter. Hell over den varme grønnsakskraften og smak til med salt og pepper. Rør én gang slik at risen fordeler seg jevnt i pannen, og la deretter paellaen koke på middels lav varme uten omrøring i omtrent 15 minutter.
Fordel asparges artisjokkhjerter og sukkererter eller bønner dekorativt over risen. La paellaen koke videre i 5–7 minutter til risen er mør og væsken nesten helt absorbert. Skru opp varmen det siste minuttet dersom du ønsker socarrat, det sprø og karamelliserte rislaget i bunnen.
Ta pannen av varmen og la paellaen hvile i 5 minutter før servering. Server med sitronbåter.