Grillet jerpe med perlepoteter

Grillet jerpe
Legg jerpene på en skjærefjøl med ­brystet opp. Kutt av vingetupper, føtter og hals og spar det til sausen. Del fuglen i to ved å skjære ned på begge sider av brystbeinet og gjennom ryggbeinet. Fyr opp grillen og vent til den er ordentlig varm. ­Pensle ­jerpene med olje og legg dem med skinnsiden ned. Grill dem i 3-4 minutter, vend dem og stek videre i 3-4 minutter. Stek dem videre på indirekte varme. Pensle dem med glace og krydre med salt og nykvernet pepper, og la dem ligge på indirekte varme til de har en kjernetemperatur på 60 °C.

Glace på jerpe og eple
Fyr opp grillen og grill vinger, hals og ­annet avskjær til det er gjennomstekt. Hakk løken grovt og ­sauter den i litt olje. Tilsett eplejuice og eddik. La det surre og reduser til det halve. Tilsett kyllingkraft og ­avskjæret. Kok inn til det halve og sil ­kraften gjennom en fin sil. Reduser igjen til det begynner å tykne litt. Smak til med salt, pepper og eddik.

Sprø perlepoteter og potetaioli
Vask perlepotetene og del dem i to. Legg dem i kaldt vann mens du jobber så de ikke oksiderer. Skrap ut innmaten på hver potethalvdel så det står igjen ca. 2 mm. Ta vare på det du skraper ut, det skal brukes til krem. Kok potetskallene i vann i ca. 5 minutter så de fortsatt er faste, og la dem dampe av i kjøleskapet. De kan ev. fryses så de blir enda sprøere.
Varm frityroljen til 160 °C og fritér potetskallene i ca. 10 minutter til de begynner å få farge. Øk varmen til 190 °C og fritér dem igjen i et par minutter til de er sprø og gylne. La dem dryppe av på kjøkkenpapir og dryss med fint salt.
Kok innmaten fra potetene møre i vann og krondill. Hell av vannet, og la potetene renne godt av. Avkjøl dem litt og mos dem. Visp inn finhakket hvitløk, eggeplommer, sennep og sitronsaft. Visp inn oljen litt ­etter litt i en tynn stråle. Justér med litt vann ­underveis slik at alt binder seg godt. Den ferdige aiolien skal ha konsistens som tykk majones. Smak til med salt, pepper og mer sitronsaft om ­nødvendig.