Brandade av skrei med fennikelsalat

Kok potetene møre i lettsaltet vann. Varm melk, olivenolje, hvitløk og laurbærblad til rett under kokepunktet og skru av varmen. Tilsett fisken og la den trekke 3-5 minutter til den akkurat begynner å flake seg. Ta fisken og laurbærbladet opp av melken, og la det stå på benken og trekke ferdig. Mos potetene og la dem dampe litt av seg før du vender dem i melken. Vend til slutt inn rømmen og fisken. Smak til med kvernet pepper og litt sitronsaft. Konsistensen skal være myk og smørbar uten å være for bløt. Skjær fennikelen i papirtynne strimler på langs, gjerne med en mandolin. Rør sammen olivenolje med litt salt, sitronskall og sitronsaft. Vend fennikelen i dressingen.Server brandade som forrett toppet med frisk fennikelsalat og litt dill.

Brandade er en slags plukkfisk eller luftig potetmos laget av en blanding av fisk – ofte klippfisk eller annen salt fisk, olivenolje og poteter. I Spania og Frankrike spiser man det ofte som forrett eller som en av flere småretter. Fisken bidrar med rene proteiner, og olivenoljen tilfører gode fettsyrer i form av enumettet fett.

Hvitvin
Det er en klar overvekt av vingunstige ingredienser i denne retten. Fennikel setter i tillegg et litt anisaktig preg på den ellers runde smaken, der fisk og poteter er hovedingrediensene. Sunnhetsmessig er ikke poteter helt på topp, på grunn av høy GI. Men det er bare to av dem. Og man kan ha slike ingredienser i en sunn rett, hvis mengden er liten. Her bør man velge en lett hvitvin, en Soave som Gini la Frosca fra Veneto i Italia, en Verdicchio fra Belisario og Terre di Valbona i Marche i Italia. Eller en Falanghina fra Campania, f.eks. San Francesco Tramonti Costa d'Amalfi.