Kamskjell med avokadomousse og champagnevinaigrette

La kamskjellene få romtemperatur og tørk godt av dem med kjøkkenpapir. Stek dem i ørlite stekefett i 15-20 sekunder på hver side i glohet stekepanne. Avkjøl dem i kjøleskapet. Skjær kamskjellene i tynne skiver. Hakk eller mos avokadoen. Kjør avokado og kokte erter med stavmikser, eller mos dem sammen med en gaffel. Smak til med salt, pepper og limesaft. Retten skal være frisk og ha lav pH-verdi, på tross av sødmen i ertene og avokadoen. Visp sammen ingrediensene til vinaigretten i en skål. Fordel finhakkede tomater og agurk i bunnen av fire tallerkener eller skjell. Ha avokado- og ertemoussen oppå. Legg kamskjellskivene på toppen, og kvern maldonsalt og pepper over. Dryss over litt urter. Hell vinaigretten over. Og hvis du vil gjøre litt ekstra ut av det og gi gjestene en aaaah-opplevelse, kan du toppe det med en spiseskje champagne etter at gjestene har satt seg. Det skummer så fint, og du kan høre boblene sprekke.

Dette er en briljant forrett. Den ser lekker ut og har en forbløffende kompleks og pirrende smak. Sunnere enn dette kan det nesten ikke bli heller, fordi kamskjellene serveres med mye grønnsaker. Mange velger rotmos som varmt tilbehør, men da konkurrerer sødmen i grønnsakene med sødmen i kamskjellet. Det stjeler mye av smaken. Hovedpoenget med det syrlige, grønnsaksbaserte tilbehøret er å senke pH-verdien slik at vi får en enda klarere kontrast til sødmen i kamskjellet. Det kalde, friske og energiske tilbehøret gjør at kamskjellet får skinne. Dette er en alt-i-ett-rett, og den får et løft fra champagnen vi har matchet den med. Eller en musserende basert på champagnemetoden, om du vil.

Champagne
Kamskjell har en klar sødme, og det er kanskje denne kombinasjonen av sødme og havsmak som gjør at vi er så glade i kamskjell. Server den samme champagnen til skjellene som du brukte i vinaigretten. En champagne brut har høyt syreinnhold, lav pH-verdi og litt restsødme. Og den bør være brut for å matche sødmen i kamskjellene og i moussen. Prøv Charlemagne Blanc de Blancs Brut. spansk cava? Nei. Italiensk prosecco? Nei.