Grillet kongekrabbe med endiver

Bruk en saks og klipp skallet forsiktig opp på sidene uten å skade kjøttet for mye. Grill beina i skallet på rykende varm grill i ca. 1 minutt på hver side. Ta forsiktig av skallet. Hvis kjøttet fortsatt er litt rått i midten, kan du evt. legge det raskt på grillen igjen uten skall rett før servering. Ta vare på skallet til kraften. Hakk løken grovt og surr den i et par minutter i litt olje i en gryte. Tilsett hvitvinen. La det koke litt inn før du har i krabbeskallene og nok vann til at det dekker, ca. 1 liter. Kok opp og la det syde i 20 minutter. Sil kraften og kok den inn til en tynn sirupsaktig konsistens. Du kan også bruke ferdig skalldyrkraft. Kjør olivenolje, karse og litt glace med stavmikser eller i blender, og smak til med sitronsaft. Plukk salatbladene fra hverandre og fordel dem på tallerkener. Legg det lune krabbekjøttet ved siden av, og drypp godt med skalldyrkraft over.

Hvitvin
Kongekrabbe har et skalldyrkjøtt som smaker av søtt hav. Havet er jo salt, men sødmen er likevel distinkt. Det samme gjelder mange andre typer skalldyr. I denne retten er sødmen paret med endiver som har en svak bitterhet eller astringens. Det er ikke mye, men nok til å holde krabbekjøttet i sjakk smaksmessig. Grillingen gir litt røyksmak og strammer også opp litt. Sødmen tar likevel litt overhånd. Så her trenger vi en litt opulent hvitvin. Det kan være en Riesling med noe restsødme, f.eks. en Alsace, Weinbach. Det kan også være en Cono Sur Riesling fra Chile. Eller en litt fet burgunder fra de sørligste områdene i Mâcon og omegn som Sébastien Giroux Mâcon-Fuissé Vers Chânes.