Fisk- og skalldyrfest
Fisk og skalldyr er skikkelig festmat. Det er lett og lekkert og løfter feststemningen. Og det er når havet er kaldt, at fisk og skalldyr blir best i smak og konsistens.
Jørgen Kolderup kokk/stylist Baard Næss fotograf
Oppskriftene er hentet fra boka Festmat
Selvfølgelig er det noe helt spesielt med stemningen på bryggerestauranten om sommeren. Til lyden av tøffende snekker og smilende gjester smaker det ekstra godt med et digert skalldyrplatå og en kald, mineralsk hvitvin på bordet. Men kom ikke her å si at det ikke frister med et vinterselskap, når det er ekstra kaldt og guffent ute, full fyr i peisen, dekket bord og kraftige smaker og kraftige viner. Store feite blåskjell og reker som lokker med god smak, en av vinterens flotteste råvarer, skreien, og kanskje en avslutning med sitrusfrukter, som også er på sitt beste på denne tiden av året. Skrei kan også byttes ut med torsk.
Skreilever på toast med epler
En liten forsmak på hovedretten i menyen.
En liten snack som kanskje kan overbevise sære ganer?
8 porsjoner
Skreilevermousse:
250 g fersk skreilever
1 løk, finhakket
1 ss smør
2 ss eplecidereddik
1 ss akevitt
1 egg
4–5 skiver godt brød
Olivenolje og flaksalt
2 epler i tynne skiver
Ca 1 dl eplegelé
Tips:
Som et alternativ til skreilever, kan avskjæret fra skreien (som brukes til hovedrett) saltes og kokes i olje med hvitløk.
Hell oljen av og rør skreien godt sammen med en skje av rødvinsausen (som også brukes til hovedretten).
I glasset:
Forslag til aperitiff, eple-akevittdrink:
1,6 dl linie akevitt og 3,2 dl eplemost
shakes med isbiter.
Sil over i glass og topp drinken med en klunk tørr eplecider.
Rens leveren fri for hinner og andre ulumskheter. Fres løk i smør. Tilsett eddik og akevitt. Avkjøl noe. Kjør lever og løkblandingen i en mikser. Tilsett egget og kjør sammen. Sil blandingen. Ha blandingen over i en brødform kledd med plastfolie.
Stek i vannbad på 160 °C i ca 30 min, til den føles fast. Avkjøl.
Del brødet i meget tynne skiver. Drypp over olivenolje og dryss over flaksalt. Stek skivene 4–5 minutter på 180 °C til de er sprø. (Legg dem gjerne i kanten av en brødform, slik at enden blir stående opp under steking.)
Forberedes på forhånd:
Skreilevermousse kan stekes ferdig, den holder seg ca 1 uke i kjøleskap. Toast kan stekes.
Ved servering:
Smør leveren på toast. Topp med eple-skiver og en ørliten skje med eplegelé.
Skalldyrcocktail med Bloody Mary-dipp
8 porsjoner
Ingredienser:
4 endivesalater, eller annen pen salat (det er et poeng at salatbladene må være litt stive, slik at det er mulig å forsyne seg med salatbladet)
Ca 300 g rensede reker
Ca 300 g delte og ferdig tilberedte biter av de beste skalldyrene du får tak i hos fiskehandleren (kongekrabbe, sjøkreps, kamskjell osv.)
2 avokadoer
Salt
Olivenolje
Saft av 1 sitron
Dressing:
3 dl tomatsaus
4 ss majones
2 ts worchestershiresaus
6–7 tabascodrypp
Saft av 1/2 sitron
3 ts pepperrot, revet fersk eller fra tube
5 ss vodka
200 g sjampinjonger (eller annen god sopp), delt i biter
Del salaten i blader og legg dem i iskaldt vann.
Forbered reker og skalldyr. Det er godt å steke eller grille kamskjell, sjøkreps eller kongekrabbe selv – men enkelt om de kommer ferdig kokt fra fiskehandleren.
Del avokadoene i to og fjern steinene. Ta ut avokadokjøttet med en skje og del dem i skiver. Vend dem i olje, sitron og salt. Stek dem på høy varme i en grill eller stekepanne.
Dressing:
Kjør alle ingrediensene til dressingen i en mikser.
Ved servering:
Anrett salat med avokado, reker og skalldyr på et fat. Hell sausen i midten (bruk gjerne en skål) og servér. Med servietter.
Forberedes på forhånd:
Rens og gjør klar salaten. Forbered reker og skalldyr. Lag dressingen.
Blåskjell «frikassé»
8 porsjoner
Urteolje:
1 dl dill og gressløk, finhakket
1/2 fennikel, finhakket
1/2 dl olje
Liten klype salt
Godt brød til servering
Blåskjellkraft:
2 nett blåskjell
2 hvitløk delt i biter
1 ss smør
Ca 1 dl lyst øl (pilsner e.l.)
4 sjalottløk delt i skiver
2 stjerneanis
1 rød chili, finhakket
2 fennikel, hakket
1 god klype safran
1 ss smør
1 ss tomatpuré
1 beger crème fraîche
Tips:
Om du plukker dine blåskjell selv,
kan du gjerne ta med litt blæretang
eller sukkertang i samme slengen.
Damp tangen med blåskjellene og servér
i frikasséen som en ekstra smak av sjø.
Blåskjellkraft:
Skyll blåskjellene godt i kaldt vann. Fjern de som ikke lukker seg og om det er noen som er knust. Fres hvitløk i smør. Tilsett blåskjellene og pilsner. Damp til skjellene har åpnet seg. Bruk en hullsleiv, legg skjellene over i en stor langpanne e.l. La kraften være igjen i kjelen. Avkjøl skjellene noe og ta innmaten ut av skjellene. Legg innmaten kaldt.
Fres sjalottløk, stjerneanis, chili, fennikel, safran og tomatpuré i smør, til fennikelen er myk. Tilsett blåskjellkraften. Kok inn til 1/3 er igjen. Fjern stjerneanis. Kjør med stavmikser til puré.
Urteolje:
Bland finhakket gressløk, dill og fennikel med olje. Smak til med salt.
Ved servering:
Varm opp kraften og tilsett crème fraîche. Vend blåskjellene i urteolje og fordel dem i tallerkenene. Skum opp kraften med en stavmikser og hell over blåskjellene.
Forberedes på forhånd:
Blåskjellkraften kan lages på forhånd og oppbevares i kjøleskap eller fryser. Selve blåskjellene bør ikke ligge mer enn 1 dag i kjøleskap.
Kryddersaltet skrei på grillet aubergine
8 porsjoner
Ingredienser:
Ca 1 kg skreifilet, delt i 8 like porsjoner
1 l h-melk
75 g salt
5 g sukker
3 stjerneanis
2 ss sennepsfrø
2 ss fennikelfrø
5 laurbærblader
1 fennikel, delt i tynne skiver
1 stor aubergine
Salt
Varm opp melk med salt, sukker og alle krydderiene. La det trekke i 15 minutter. Avkjøl og sett melken kjølig (med krydderiene i). Legg fisken i melken når melken er kald. La den ligge i 20 minutter. Ta fisken ut og tørk godt av.
Del auberginen i 4 skiver på langs. Del igjen i 8 noenlunde like store biter. Dryss over salt og la dem ligge i 15 minutter. Børst vekk saltet og tørk auberginen. Grill eller tørrstek bitene i en varm panne, slik at de får stekt smak. Legg bitene over på et stekebrett, eller enda bedre, direkte på et fat som tåler stekevarme. Legg fiskestykkene rett på auberginebitene, med skinnsiden opp.
Del fennikel i tynne skiver og legg dem over i isvann.
Ved servering:
Bak fisken på ca 160 °C i 8 minutter, eller til fisken ser ferdig ut og flaker seg lett. Dra av skinnet og legg på noen skiver med fennikel. Drypp gjerne litt av sausen over fisken før den settes på bordet. Varm opp linser og saus. Servér ved siden av i skåler og sausenebb.
Forberedelser på forhånd:
Salt fisken, grill aubergine og anrett alt ferdig på fat som kan settes rett inn i ovnen ved servering. Kok linsene. Avkjøl og ha dem i en kjele klar til å varmes opp. Sausen kan også gjøres klar, men ikke ha i eplebitene før det skal serveres.
Linser
Ingredienser:
400 g linser
4 sjalottløk, hakket
1 stjerneanis
2 laurbærblader
4 hvitløkfedd
12 snackgulrøtter, delt i biter
En håndfull biter av samme bacon som brukes i sausen
1 ss smør og salt
Ha alle ingrediensene i en gryte og kok opp i 10 minutter. Skru ned varmen og la det småkoke i ca 35 minutter, eller til linsene er møre.
Rødvinsaus med rødbeter, eple og bacon/flesk
Ingredienser:
2 små rødbeter, kokte og delt i biter
Ca 1 dl tørrsaltet bacon eller sideflesk, delt i små biter
1 eple, delt i enda mindre biter
5 dl rødvinsaus
Fres flesk og rødbetebiter i en kjele. Ha i rødvin og kok opp.
Sitronsorbet med en grilltvist
8 porsjoner
Ingredienser:
5 + 3 sitroner
4 dl sukker
1 vaniljestang, delt i to på langs
4 dl vann
2 eggehviter
Tips:
Bruk gjerne appelsiner, røde appelsiner eller klementiner i stedet for sitron.
Retten egner seg også godt som en hvilerett mellom to retter med kraftig smak.
Sett ovnen på 230 °C. Vask sitronene godt i varmt vann. Del 5 sitroner i to og lag et lite snitt i bunnen, slik at de står stødig. Sett dem med snittflaten opp i en langpanne. Dryss over sukkeret, slik at sukkeret dekker snittflaten på sitrusfruktene godt. Skrap ut vaniljefrøene og legg både stang og frø sammen med sitronene. Hell vannet i langpannen, ved siden av sitronene, uten at det ødelegger sukkerlaget på sitronene. Sett sitronene inn i ovnen.
Stek i ca 30 minutter, eller til sitronene har fått en skikkelig karamellisert, nesten brent farge. Sett ev. på grillelementet mot slutten. La sitronene avkjøle seg litt på benken før bruk.
Scoop ut sitronkjøttet med en skje eller ved bruk av hånden. Sett de tomme sitron-halvdelene i fryseren. Press innmaten gjennom en sil og over i processorbollen. Hell også i resten av sukkerlaken fra formen, eggehvitene og saft av de 3 resterende sitronene. Miks sammen. Du bør nå ha ca 8 dl deilig og smakfull sitronlake. Frys blandingen i fryseren og visp godt i blandingen hver halvtime til den er frossen (en ismaskin fungerer også bra).
Fyll sitronhalvdelene med sorbeten når den er stiv nok.
Forberedelser på forhånd:
Sorbeten holder seg lang tid i fryseren, så lenge den er pakket godt inn og ikke tar til seg lukt og smak fra fryseren. Fyll gjerne sitronene med sorbet dagen før og servér rett fra fryseren.