LAM & KJE

Spis mer fisk, har vi alltid fått høre. I kjølvannet følger lakselus og overfiske, tungmetaller og bunntråling. Dette er opprørt farvann.

Lammetartar med sennep, syltet agurk og friterte blader

Forrett til 4 personer

400 g lammekjøtt av topp kvalitet
1 ts flaksalt
1 ss god olivenolje
1 ss fin dijonsennep

Finhakk lammekjøttet og fjern evt. sener og hinner. Smak til med salt, olivenolje og sennep. Oppbevar kaldt.

Syltet agurk:
½ agurk
Saft av 1 sitron

Skrell agurken og skjær ut små perler med et noisettejern. Bland agurken med sitronsaft.

Friterte blader:
1 dl tettpakket med bjørkeskudd, rognebærblader e.l.
Olje til fritering
Salt

Friter bjørkebladene i olje på ca. 170 C. Legg dem over på et kjøkkenpapir og dryss over salt.

Ristet bokhvete:
1 dl bokhvete

Rist bokhvete i pannen til det er sprøtt.

Anrett tartar på 4 iskalde tallerkener og fordel syltet agurk, friterte blader og ristet bokhvete over.
Server gjerne med flatbrød eller godt brød ved siden av.

Konfit av kje eller geitebog

Hovedrett til 4 personer

Kjeconfit:
1,5 kg bog av kje eller geit, utbeinet og rullet sammen
1 dl nøytral olje
4 ts flaksalt
2 ts fennikelfrø
2 ts sennepsfrø
1 ts knuste einebær
1 ts knust sort pepper

Legg kjekjøttet i en ildfast form. Ha på krydder og dekk med olje. Stek kjøttet i ovnen på 130 °C i minst 3 timer, eller til kjøttet er helt mørt.

Rødbetepuré:
4 dl tørr eplejuice
400 g rødbeter
God olivenolje
Flaksalt

Skrell rødbetene og kok dem møre i eplejuice. Ha rødbeter, eplejuice, olivenolje og salt i en blender, og kjør det til en glatt puré.

Rødbeteskum:
1 dl rødbetepuré
2 dl helmelk
0,5 dl fløte
2 ss crème fraîche
1 ss smør

Ta av 1 dl rødbetepuré og bland den med melk, fløte, crème fraîche og smør. Varm opp og skum med en stavmikser rett før servering.

Geitepølser

Forrett til 4 personer

Ca. 15 pølser á 90-100 g (kan fryses)

1,2 kg geit eller kjekjøtt, grovkvernet
200 g småflesk eller svinespekk
1 dl knust is
2 ss potetmel
1 ss salt
4 ss finhakket ramsløk
1 ts finhakket einebær
Lammetarm

Geit eller kjekjøtt, småflesk og lammetarm får du kjøpt hos en slakter eller i en velassortert ferskvarebutikk.
Bland alle ingrediensene godt sammen til en klebrig deig.
Bruk en pølsestapper og træ tarmen på. Fyll tarmen med deigen.
Tvinn pølsene til passe størrelse. (Dette er håndverk. Youtube eller en fagmann er gode steder for tips.)
Trekk pølsene i vann på ca. 80 grader i 15-20 minutter. Avkjøl. Grill dem før servering.
Server dem med lomper og ønsket topping.

Tips til god pølsetopping:
Finsnittede sukkerter
Sterk sennep
Sprø løk blandet med trøffel
Sopp- eller ramsløkmajones
Ferske granskudd
Ketchup smakt til med noen dråper whisky

Glasert lammeribbe med bakte gulrøtter

Forrett til 4 personer

1 kg lammeribbe, delt i skiver etter beina
2 ss flaksalt
1 ss knuste einebær
1 ss knust sort pepper
1 dl honning
1 dl soyasaus
1 dl vann
6-8 gulrøtter

Legg lammeribben på et stekebrett. Ha over salt, krydder, honning, soyasaus og vann. Dekk med folie, og stek ribben i ovnen på 160 °C i 1 time. Ta av folien og stek kjøttet videre i 45 minutter. Vend gjerne ribbestykkene underveis.
Bak gulrøttene sammen med lammeribbene til de er helt møre.

Gulrotpuré:
4 bakte gulrøtter
Saft av 1 appelsin
2 ss olivenolje

Del 4 av de bakte gulrøttene i mindre biter og kjør dem med appelsinsaft og olivenolje til en fin puré i en blender.

Friske urter til servering

Server lammeribbe med bakte gulrøtter og gulrotpuré. Hell over resten av sjyen fra langpannen og topp med friske urter.