Reinsdyrbuljong med Gyoza

Forrett/smårett til 4 personer

Buljong:
2,5 kg reinsdyrbein og avskjær
4 l kaldt vann
10 einebær
200 g stekt sopp
1 tomme ingefær, delt i skiver
1 stjerneanis
1 liten neve reinlav
Soyasaus

Brun beina godt på 200 C i ovnen. Ha bein og kaldt vann i en vid kjele. Kok opp. Bruk en øse til å fjerne skum og urenheter.
Ha i einebær, sopp, ingefær, stjerneanis og reinlav. La kraften småkoke/trekke i 4,5 timer. Sil. Kok kraften inn til halvparten. Smak til med soyasaus.

Fyll:
200 g reinsdyr eller viltkjøttdeig
1 neve stekt sopp
2 dl finhakket spisskål
1 sjalottløk
1 dl fløte
1 bit norsk fast ost, som Stølsost eller StoreVelten fra Rueslåtten, e.l.
Flaksalt

Stek kjøttdeigen. Ha i sopp, kål og sjalottløk og fres det til det blir mykt.
Tilsett fløte og ost.
Kok opp og smak til med salt. Avkjøl.

Gyozadeig:
240 g mel
Cq 1,5 dl kokende vann
¼ ts salt
2 ss maizena, til utkjevling
Vann til å lime sammen gyozaene

Kjør ingrediensene til deigen sammen i en kjøkkenmaskin. Elt videre for hånd til det blir en jevn og smidig deig. Legg deigen kaldt i minst 20 minutter.
Kjevle ut deigen til små runde emner på ca. 10 cm diameter. Ha på ca. 1 ss fyll. Lim kantene igjen med vann. Om ønskelig kan kantene dekoreres med små kantebrett.
Damp eller trekk gyoza i lettsaltet vann. Server dem i varme tallerkener med rykende varm buljong over.

Tips: Server gjerne med kokte linser, biter av spekeskinke og vårløk i buljongen for ekstra tekstur.

Fruktig rype

Hovedrett til 4

2 hele ryper
3 dl rødvin
3 dl vann
3 dl kyllingbuljong
10 einebær
3 fedd hvitløk
3 tørkede spissmorkler
2 ss blåbærjuice
2 ss smør

Flå rypene og del opp i følgende: bryst på skrog, lever, hjerte og lår. Gode fremgangsmåter finnes på nett.
Brun lårene i en panne. Ha i rødvin, vann, kyllingbuljong, einebær og hvitløk. Kok lårene til de er så møre at kjøttet løsner.
Ta ut lårene og tilsett morklene. Reduser kraften ytterligere til den så vidt tykner. Ta ut morklene og del dem i skiver.
Ved servering: Varm opp og rør inn blåbærjuice, smør og morklene igjen, uten at det koker.

Brun rypebrystet i en panne med smør. Stek videre i ovnen på 100 °C, til den kjernetemperatur på 52 C. Avkjøl og skjær ut brystet. Strø på flaksalt. Varm opp ved servering.
Stek lever og hjerte i smør.

Rødkål:
4 blader rødkål
Smør til steking
1 dl eplemost
Noen dråper eplesidereddik

Fres rødkål i smør. Tilsett eplemost og eplesidereddik. Kok inn til væsken så vidt tykner.

Til servering:
Dine favorittbær i sesong

Ved servering, varm opp bryst, lever, hjerte og lår i ovn på 100 grader. Anrett rype og kål på tallerken. Hell over saus og dryss over godt med bær.

Tartar av hjort med kantarellsuppe

Forrett/smårett til 4 personer

Tartar:
300 g renskåret hjortekjøtt av god kvalitet
2 ss olivenolje
1 ts flaksalt
1 ss soyasaus

Finhakk hjortekjøttet. Smak til med olivenolje, flaksalt og soyasaus. Oppbevar det iskaldt frem til servering.

Kantarellsuppe:
5 dl kantareller, renset og delt
Smør til steking
2 dl hvitvin
5 dl kylling eller kalvekraft
2 ss soyasaus
2 ss tyttebær
2 ss unge granskudd (kan sløyfes)
2 dl fløte
Flaksalt
2 ss creme fraiche
1 ss smør

Fres kantarellene i en kjele med smør. Tilsett hvitvin og kyllingkraft. Kok inn til halvparten.
Ha i soyasaus, tyttebær, granskudd og fløte. Kok opp.
Kjør suppa i en mikser. Smak til med salt. Sil over i en ny kjele.
Skum opp suppa med creme fraiche og smør rett før servering.

Syltede kantareller:
10-12 pene små kantareller
Smør til steking
1 dl eplesidereddik
1 dl tørr eplemost

Stek kantarellene i smør. Tilsett eplesidereddik og eplemost. Kok opp. Avkjøl soppen i laken.

Nøttejord:
1 dl hasselnøtter
2 ss aske laget av purreløk
1 ts flaksalt

Stek hasselnøttene i 10 minutter på 180 °C. Avkjøl. Fjern skallet.
Knus nøtter, purreløkaske og salt, gjerne i en kjøkkenmaskin.

Fritert reinlav:
En håndfull renset reinlav
2 dl klaret smør
Salt

Bløtlegg reinlav i vann. Tørk godt av med papir. Friter reinlavet i klaret smør på ca. 140 °C til det er sprøtt. Dryss over salt.

Til servering:
1 håndfull ville bær
4 ts honning

Anrett tartarene på kalde tallerkener. Ha på nøttejord, syltet sopp og fritert reinlav. Hell over bær og honning. Server med varm suppe ved siden av.

Tips: Server gjerne med en vakteleggeplomme på toppen.

Elg tataki med hasselnøtter og blåbær

Forrett/Smårett til 4 personer

Tataki:
400 g mør ytre- eller indrefilet av elg
1 ss soyasaus
Olje til steking

Del kjøttet i passende avlange stykker. Gni det inn med soyasaus. Brun det i 10-15 sekunder på hver side i en glovarm panne med olje. Avkjøl. Del det i tynne skiver.

Hasselnøttkrem:
2 dl hasselnøtter
1 dl fløte
2 ss smør
1 ts flaksalt

Stek hasselnøttene 10 minutter i ovnen på 180 °C. Avkjøl og fjern skallet.
Kjør hasselnøttene med fløte, smør og salt i en mikser. Juster evt. med litt mer fløte for å få en riktig kremet konsistens.

Syltede bær:
1 dl umodne stikkelsbær eller umoden rips
2 ss sukker
2 ss eplesidereddik
1 dl tørr eplemost
Kok opp sukker, eddik og eplemost. Legg bærene i laken og varm opp til kokepunktet. Avkjøl i laken.

Til servering:
Blåbær og urter fra skogen

Anrett alt på fire tallerkener.

Tips: Server med godt flatbrød eller knekkebrød til.

HELT VILT

Ja, vi skal spise mindre kjøtt, men viltkjøtt er en bærekraftig ressurs vi kan høste av med respekt for både dyret og naturen.

Tekst Pia Strømstad