Selv om det finnes både mineralog animalske oljer er det de vegetabilske oljer som brukes mest til matlaging. Disse er ekstrakter som trekkes ut av frø, nøtter eller frukt. Sesamolje er sannsynligvis den eldste olje man kjenner til - den ble brukt i det gamle Egypt.

Matoljer varierer mye i smak og farge. En olivenolje fra Claria i det sydlige Italia smakes ganske forskjelling fra olje fra Toscana. Det samme gjelder forskjellige oljer fra Hellas, Frankrike, Spania eller Portugal.

Oljer varierer fra år til år og det omsettes oljer, som med vin, årgangsoljer, oljer av forskjellige tappinger og distrikt.

Ideelt sett skal oljer oppbevares på et tørt, kjølig, mørkt og lufttett sted. Gjerne på små gammeldags’ porselensflasker som inneholder den mengde med olje du trenger om gangen.

Generelt kan man skille mellom oljer brukt til steking og oljer til smaksetting. Oljer som skal brukes til steking må ikke inneholde mer enn 2% linoleumsyre. Oljer som inneholder syke oksiderer ved 250 C, og dersom oljen når denne temperaturen frigis vitamin F, og man får denne harske stramme lukten av olje som er typisk for visse etablissement. Et typisk eksempel på at denne temperaturen er nådd er når oljen begynner å ose eller ryke.

Peanøttolje eller raffinerte oljer er de beste oljer for oppvanning, og selv disse oljene bør ikke varmes opp til 175C mer enn ca. lo ganger.

Peanøttolje (jordnøttolje):
Holder seg flytende ned mot 5 C, tåler temperaturer opp mot 200 C og kan brukes opp til 12 ganger. En av verdens mest utbrette oljer.

Rapsolje:
Fremstilles av frøene på rapsplanten. Lett, nøytral olje - tåler lite oppvarming.
Selv om den har et forholdsvis lavt brennpunkt (røkpunkt) egner det seg ofte bedre til steking enn andre olje siden den har lite flerumettet fett og mye enumettet fett.
Rapsolje er en av de mest undervurderte oljene her i Norge.
I Sverige er markedsandelen innefor oljer hele 2/3 mens i Norge er det olivenolje som dominerer.
Oljen inneholder enumettet fett, lite mettet fett og relativt store mengder omega 6 og omega 3 fettsyrer. På grunn av dette er det faktisk sunnere å spise margarin hvor det er brukt raps i enn å spise margarin hvor det er bruk olivenolje i.

Bomullsåfrøolje:
Ingen spesiell smak, brukes mest utenfor Europa.

Solsikkeolje:
En av de mest anvendelige oljer. Holder seg flytende ned mot O C og brukes både til salatdressinger, steking og som smakstilsetter. Brukes gjerne til å spe ut andre aromatiske oljer, som f.eks. i forholdet 8: 1 med olivenolje i majones.
Har et stadig økende konsum på grunn av sin helsemessige effekt.

Olivenolje:

Olivenolje er en av de mest brukte oljer i Europa. Den har et brennpunkt på 200 C dersom den har vært varmpresset og det er gjerne denne oljen som brukes dersom man skallage oljer med forskjellige smakstilsetninger. Det internasjonale olivenolje rådet har definert tre grader av olivenolje; Extra Virgin Olivenolje > 1% syreinnhold, fine virgin Olivenolje > 1,5% syreinnhold, Semi fine Virgin Olivenolje > 3% syreinnhold.
Syreinnholdet indikerer også holdbarheten. Desto lavere syre, desto lengre holdbarhet.
Italiensk olivenolje:
Italia er det landet som produserer mest olivenolje, og oljer fra Toscana og Umbria er ansett som de beste olivenoljene.

Spansk olivenolje:
Spania kan i gode år produsere mer olje enn Italia. Spania har sitt eget "kvalitetssystem" som angir regionen oljen har blitt produsert i. Borjas Blancas i den nordøstlige regionen Lerida produserer de fineste spanske oljene.

Gresk olivenolje:
Hellas er det land i verden som brukes mest olivenolje. Forbruket pr. innbygger er ca. 23 I pr. person i året. Hellas er den tredje største produsenten av olivenolje i verden, men kvaliteten har en tendens til å variere på grunn av dårlig kvalitetskontroll.

Fransk olivenolje:
frankrike produserer lite olje men kvaliteten på oljen er meget bra. Mesteparten av oljen produseres i sydefrankrike, og oljer fra Nyons og Baux dalen er ansett som de beste .

Maisolje:
Er nesten bare omsatt som raffinert olje. Holder seg flytende ned mot 0 C, og har et brennpunkt på 170 C. En nøytralolje.

Valnøttsolje:
Har en spesiell nøttesmak og egner seg utmerket til dressinger, parfymering av fisk, skalldyr og grønnsaker. Nøttoljer har ofte en så kraftig smak at det lønner seg å spe de ut med nøytrale oljer. Valnøttsolje blir veldig raskt harsk
Oljer fra Perigéord og Dordogne i Frankrike er ansett som de beste valnøttsoljer. Det omsettes også oljer av hasselnøtter, pisthasjnøtter og mandelkjerner .

Druekjerneolje:
En nøytralolje som holder seg flytende også i kjøleskapet. Oljen presses av kjernene som blir igjen eter vinproduksjon.

Gresskarkjerneolje:
Presses av røtede gresskarkjerner og brukes for det meste i Østerrike, hvor den også produseres. Brukes som smakstilsetter til kokte grønnsaker eller fisk. Egner seg lite til steking.

Valmuefrøolje:
Har en fin smak og lukt når den brukes uraffinert. Den brukes til salater eller crudites særlig i den nordlige Frankrike.

Presses både av kjernen og av frukten. Har en anislignede smak og brukes for det meste i Nord-Amerika.

Kokosnøttolje:
Olje av tørket kokoskjøtt. Brukes i kommersielt fremstilt matproduksjon. Brukes også i asiatiske og indiske retter .

Sesamolje:
Det finnes mange typer av sesamolje. Europeiske, kaldpressede som har en nøttaktig smak med et høyt brennpunkt til asiatiske oljer som er laget av ristede sesamfrø. Asiatiske oljer har gjerne en mørkere farge og en egenartet smak. Brukes mye i Østen til matlaging og alle sesamoljer tåler høy temperatur .

Soyaolje:
Soyaolje fremstilles av soyabønner ved ekstrahering. Den er i dag den mest brukte oljen i Norge.
På grunn av risiko for genmodifisering blir denne oljen stadig mindre brukt i Norge.

Saflorolje (saflortistelolje, eller kaldt mexikansk safran}:
Klar, gul, tyktflytende olje som kommer fra saflortistelens frø. En av de oljene som inneholder mest flerumettede f