For Meyer handler fremmet av nordisk matkultur om mer enn velsmak. ”Det handler om vår identitet og om vår skjønnhetssans.” I tillegg handler det om søknen etter det fullkomne og jordens fremtidige fruktbarhet. Ut av denne søknen stakes kursen for det nye nordiske kjøkken. 
Matglade nordmenn vil forbinde danske Claus Meyer med nettopp det nye, nordiske kjøkken. Det var han som tok initiativet, ertet opp nordiske politikere og fikk samlet de nordiske landene under et felles matmanifest.
En matguru av de sjeldne…
Claus Meyers merittliste innen mat er lang som et uår. Meyer, som er en av Danmarks aller mest kjente kokker, dyrker i tillegg frukt, produserer eddik, driver kokkeskole og eier Meyer Gruppen med ca. 200 ansatte. Han er eier av restauranten noma, som innehar to Michelin-stjerner…
Han er TV-kokk; har gitt ut 13 kokebøker; er representert i styringsgruppen for Ny Nordisk Mat underlagt Nordisk Ministerråd, og har en rekke andre prestisjetunge verv innen samme temaområde. Dessuten er han Professor i Ernæring fra København Universitet. Å kalle ham en mann med faglig tyngde, er med andre ord å ta meget lett i.
Ny, nordisk gourmetmat 
Restauranten noma, som Meyer startet i 2003 sammen med kjøkkensjef René Redzepi, var i utgangspunktet et redskap til å forene det nordiske kjøkken. Noma har beholdt sine to stjerner i Michelin Guiden siden 2004, og er nylig kåret som den 10. beste restaurant i verden av Restaurant Magazine.
Her finnes ingen olivenolje, foie gras og soltørkede tomater. Redzepi og Meyer har reist Norden rundt på jakt etter de autentiske nordiske smakene. Både de eksklusive, dyre nordiske råvarene og de mer beskjedne og oversette nordiske ingrediensene finner veien til fornøyde gjesters mager via nomas eminente kjøkken.
Meyers misjon var å gjenreise et nordisk kjøkken, som i følge ham selv har slitt med selvfølelsen altfor lenge. «Med nomas suksess har vi vært med på å trekke oppmerksomheten mot denne uutforskede verden». Meyers brennende engasjement for nordisk mat fikk sitt tydelige utrykk, ikke bare gjennom restauranten noma, men også gjennom ”Nordisk Kjøkken symposium” som Meyer tok initiativet til.
I manifestet for ”Nordisk Kjø kken symposium” heter det seg blant annet at formålet skal være:
”… å gjenreise det nordiske kjøkken som et vitalt kjøkken, som tar maten – dens smakskvaliteter, råvarer, oppskrifter, tradisjoner og eksperimenter – alvorlig.”
Manifestet er et uvurderlig initiativ for at de nordiske lands kulinariske særpreg ikke skal gå til grunne. Lik de danske dogme-reglene innen film, er ”Nordisk Kjøkken symposium” ment å inspirere og utfordre utøverne til kunstnerisk stolthet og integritet.
Fra kulinarisk mørke til kulinarisk opplysning
Da Meyer ble født i 1963 i Nykøbing Falster, lå matgleden allerede i hans blod. Hans mormor var utlært ”kogekone” fra Den Kongelige Skydebane og lagde fantastisk mat. Og hans oldemor var en av Lollands dyktigste konditorer.
Men den utløsende faktoren for Meyers valg av livsvei skulle komme til å ligge i kontrasten mellom hans barndom hos foreldre som ikke gjorde seg umake med å lage god mat, og det året han tilbrakte i Frankriket som au pair hos mesterkokken Guy Sverzut i Agen, Gascogne. Meyer oppdaget: ”... at jeg hadde levd 8-10 år i et kulinarisk mørke.”
Nå finner Meyer inspirasjon gjennom reiser, vandringer i naturen, lykkelige måltider, sin hustru og sine barn. Om han skal lage mat til noen han er glad i, hender det ofte at de får hjemmelaget is, pannekaker eller små, sprøe karamellkaker bakt i  kobberformer. Om ikke han lager den heldige utvalgtes personlige livrett…
Sin egen livrett er han derimot tilbakeholden med å røpe, for som han sier: ”Ingen nevnt, ingen glemt”. Men han mer enn villig til å avsløre at ryper med multebær og steinsopp er hans norske favorittrett.
Meyer er en flittig bruker av eplesidereddik. Han forklarer dette med at noe av nøkkelen til et godt måltid ligger i balansen mellom surt og søtt: ”Smak maten til, ikke bare med salt og pepper, men også med surt og søtt.”
”Slik en bryggerimester tenker over mengden av humle i ølet, er det en god idé å tenke over om det er nok bitterhet i suppen, sausen eller dressingen til at smaken blir maksimalt god.” Et godt tips å ta med seg, fra en mann som kan sine saker… og sine smaker.
Meyer er TV-aktuell i Norge: 
I den internasjonale suksesserien ”Mat i Norden” var Claus Meyer den danske representanten, med TV-serien ”Smaken av Danmark”. Gjennom hele sommeren har han inspirert oss med danske delikatesser på NRK. Før ham har Andreas Viestad vært guide til det norske kjøkken, og Tina Nordstöm til det svenske.
Og bokaktuell i Norge:
Med boken, ”Mat i Norden - Smaken av Danmark”, tar Meyer leseren med på en reise i det danske kulturlandskapet, gjennom den lokale maten og dens særpreg i råvarer og sammensetning. I tillegg til de forskjellige distriktene i Danmark, er han en snarvisitt innom Norge, der han besøker blant andre Arne Brimi i Lom.
Av: Katharina Heide Paus (matogdrikke.no)
Foto: Pia Britton (”Mat i Norden – Smaken av Danmark”, Pantagruel 2008)
|
