|
Denne oppskriften er hentet fra Claus Meyers koke- og reisebok ”Mat i Norden – Smaken av Danmark”.
”Hvis du steker kveite bare omtrent riktig, blir kjøttet utrolig saftig. Kveite er etter min smak en av verdens beste matfisker. Potetmos har den spesielle egenskapen at den kan absorbere andre smaker uten å miste seg selv. Du kan “parfymere” potetmos med både trøfler og steinsopp, men hvis jeg bodde på Grønland, er jeg ikke i tvil om hva jeg ville gjøre. Jeg ville spise potetmos med krabbe hver eneste dag.”
Ingredienser til 6 personer:
1 kveite (2–2,5 kg)
4 purrer
100 g salte kapers
1 sjalottløk
½ bunt bredbladet persille
1 hvitløkfedd
½ dl sidereddik
1 dl rapsolje
1 ts sennep
1 ts honning
Slik gjør du:
Rens kveiten og sjekk at den er frisk. (Øynene skal være klare, gjellene friske og røde og fisken skal generelt dufte godt av friskt hav.) Fileter og flå kveiten. Skjær filetene i 12 flotte stykker.
Skyll purrene i masse kaldt vann så all jorden blir fjernet. Del dem i 12 stykker på cirka 5 cm hver. Skrell løken og skyll kapersene i kaldt vann. Finhakk begge deler. Rør dem sammen med olje, eddik, sennep, honning, salt og pepper til en deilig og fyldig vinaigrette.
Kok purrene møre i lettsaltet vann. Ta dem opp av vannet og ha dem direkte over i vinaigretten sammen med litt av kokevannet, så de trekker til seg alle smakene fra vinaigretten. Stek kveitestykkene i en panne i cirka 1–2 minutter på hver side, alt etter tykkelsen. Krydre med salt og pepper.
Server med purren og potetmosen.
Potetmos med krabbe
500 g poteter
250 g kjøtt fra kokte krabbeklør
25 g smør
2 ss sæterrømme eller crème fraîche
salt og pepper
¼ bunt gressløk
litt lys sider- eller hylleblomsteddik
Slik gjør du:
Vask potetene og kok dem møre i lettsaltet vann. Hell av vannet og la potetene dampe seg tørre i gryten. Mos dem lett med en sleiv. Bland inn krabbe, rømme, smør, salt, pepper og finklippet gressløk i potetmosen. Smak til med et par dråper eddik.
Server potetmosen lun til stekt kveite med purrevinaigrette.
Oppskrift: Claus Meyer (”Mat i Norden – Smaken av Danmark”, Pantagruel 2008)
Foto: Pia Britton (”Mat i Norden – Smaken av Danmark”, Pantagruel 2008)
|
