Ingredienser til 4 personer:
Et stykke Kalvecoulotte (ca 1 kg)

Riss fettsiden som på juleribben, riss kun i fettet og ikke ned i kjøttet.
Fjern hinnen på undersiden av kjøttstykket.

Brunes i pannen med hvitløk og timian eller andre friske sommerurter.

Bakes på 100 grader til den når 48 grader kjernetemperatur. Bruk steketermometer.

La kjøttet hvile frem til servering – varm opp på 180 grader i ca 10 min rett før servering, og la kjøttet hvile i enda fem min før servering.

Kjøttet skal skjæres med trevlene.

Risotto:
1 liter kyllingkraft (ev. hønsebuljong) Buljongen skal ikke være for kraftig, men ha en mild og rund smak
400 g risottoris
100 g finhakket sjallotløk
1 fedd finhakket hvitløk
5 timianstilker
2 dl hvitvin
75 g smør
100 g finrevet fersk parmesan
Smakes til med sitron

Ertepuré:
100 g frosne erter (petit pois)
1 dl melk
Kokes opp og blendes med stavmikser

200 g erter tilsettes risottoen før servering

Start med å svette hvitløk, løk og timian
Ha i risen og rør godt inn til risen er blank
Ha i hvitvin og kok ut under omrøring
Spe med kraft og la det koke mellom hvert påfyll
Når risen er al dente tilsettes ertepureen, parmesanen og de hele ertene. Smak til med presset sitron rett før servering.

Kalvevinaigrette:
2 ss sukker karamelliseres i en kasserolle
2 dl rødvin
5 dl kalv eller kyllingkraft

Blandingen skal reduseres til 2 dl før du har i 1 dl ekstra virgin olivenolje, finhakket gressløk og sitron.

Fersk kalvebrissel – til pynt og ekstra smak:
Kalvebrisselen blancheres i 10 sek med hel pepper, hvitvin og vann (for å få av hinnene)
5 dl vann
2 dl hvitvin
10 pepperkorn
4 laurbærblad

Rens kalvebrisselen, ta av hinner og legg den i lett press en liten stund
Deles opp i 1 cm tykke skiver og vendes i mel med salt og pepper før de sprøstekes i olje

Server retten med noen bakte cherrytomater på hver tallerken.

Oppskrift: kjøkkensjef Fredrik Frosthammer, Brasserie Hansken