Asparges
I forretten har kjøkkensjef Fredrik Frosthammer brukt både hvit og grønn asparges. Den hvite går for å være den fineste av de to, men er til gjengjeld nødvendig å skrelle. Han siterer sin læremester Trond Moi på spørsmål om hvordan den perfekte asparges skal være kokt: "Når du holder den opp skal den få jenter til å rødme, og gutter til å bli brydd."

Aspargesen marinerer han i en blanding av redusert Jacob’s Creek Reserve Chardonnay, appelsinjuice og vanilje, som varmes litt opp rett før servering. Til den lune aspargesen serverer han lakserognkrem med urter og blandet salat, og den salte smaken av lakserognkremen gir retten det lille ekstra.

Til dette anbefaler han Jacob’s Creek Shiraz Rosé (Vinmonopolnr.48939 kr 103), en aromatisk og frisk vin med smak av modne bær eller Jacob’s Creek Riesling (Vinmonopolnr.2895 kr 103), en frisk og elegant vin med delikate toner av grønne epler.

Klikk her for oppskrift på forretten: asparges med lakserognkrem og kryddersalat

Coulotte av kalv
Som hovedrett har Frosthammer valgt et spesielt stykke av kalven. Det er ikke ofte vi ser kjøttstykker merket Coulotte i butikken. Spør du derimot slakteren, kan han nok hjelpe deg. Coulotte er en del av bakparten som ligger tett inntil flatbiffen. Det spesielle med dette kjøttstykket er at det i slakteprosessen må skjæres med trevlene for å beholde mørheten. Coulotte skal heller ikke stekes for lenge, og Frosthammer anbefaler å benytte steketermometer for bra resultat. Fres kjøttet i pannen først, og stek på rist i ovn på 100 grader til kjøttet viser 48 grader. La kjøttet hvile før servering.

Sammen med kalvekjøttet serverer han erterisotto, sprøstekte små biter av kalvebrissel og en lett saus basert på kraft, olje og urter. Den lysegrønne risottoen er spedd med kyllingkraft og hvitvin. Også her kan du benytte en skvett vin fra forretten.  Frosthammers tips til hverdagskokken er å lage egen kraft og ha stående i kjøleskapet. I stedet for buljong bruker han en kraftigere kyllingpaste som han koker inn sammen med rester av hvitvin. Dette holder seg i ukevis i kjøleskapet, og du kan smelle sammen en god risotto på 18 minutter.

Rosévinen egner seg også ypperlig også til denne retten, men hvis du foretrekker rød eller hvit anbefaler han Jacob’s Creek Reserve Shiraz (Vinmonopolnr. 45424 kr 159), eller en Chardonnay Reserve (Vinmonopolnr. 45425 kr 148), fra samme vinhus.  

Klikk her for oppskrift på hovedretten: Coulotte med erterisotto

Perfekt avslutning med sesongens røde bær
Så enkelt, og så deilig. Jordbær med mascarponekrem servert med delikate små ”Madeleines”. Jordbærene vendes lett i samme Chardonnay som vi har benyttet i tidligere retter og melis, og mascarponekremen blandet med lettpisket kremfløte er smaksatt med vanilje og sitron. På toppen drysser han hakkede pistasienøtter og litt revet mynte.

Til den friske, men milde desserten passer det godt med Jacob’s Creek Chardonnay Reserve. Eller, du kan velge rosévin fra begynnelse til slutt. Det gjør seg godt på varme sommerdager.

Klikk her for oppskrift på desserten: Jordbær med mascarponekrem og Madeleines

Gjenbruk
Frosthammer maner til gjenbruk av gode råvarer og mener målet må være å benytte ingrediensene flere ganger. Avkuttede aspargesstilker kan finhakkes og brukes i risotto. Vaniljestangen kan vaskes av og tørkes godt før den for eksempel legges i et norgesglass med sukker. Slik får du det aller beste vaniljesukkeret.

Kosmopolitisk kokk
Til tross for sin unge alder, han har så vidt rundet 30 år, har Fredrik Frosthammer litt av en erfaring. Etter tre år i lære hos nestoren Trond Moi har han vært soussjef på Bølgen og Moi på Briskeby, tilbrakt flere år ved velrenommerte restauranter i Frankrike og Danmark, i tillegg til å ha jobbet som privat kokk for fiffen på store seilbåter i Syd-Europa. I februar i år ble han ansatt som kjøkkensjef på Brasseriet Hansken, og pendler nå mellom Oslo og sitt hjemsted i København.