Rik på klippfisk
Klippfisken er et underlig stebarn i norsk kystkultur. Den har vært et av de aller viktigste fiskeriproduktene de siste 250 år – i perioder på 1800-tallet var klippfisken Norges viktigste eksportvare – men den har aldri helt vunnet innpass i norsk matkultur og betraktes fortsatt nærmest som krisemat av mange nordmenn.

Da er det annerledes i landene vi har eksportert klippfisken til, som blant andre Italia, Spania, Portugal, Cuba og Brasil. Her er klippfisken en viktig del av hverdagen og en sentral del av matkulturen, med en hel flora av oppskrifter. 

Hele norske byer er bygd opp på rikdommene klippfisken innbrakte til Norge, men nordmenn flest kjenner stort sett bare to måter å tilberede fisken på: kokt og i retten vi kaller ”Bacalao”. Retten er ifølge tradisjonen introdusert i Kristiansund av spanske sjøfolk som besøkte byen for å kjøpe klippfisk. I Spania tilberedes lignende retter med tomat. I spanske ordbøker står det at bacalao rett og slett betyr ”torsk”, det samme gjelder bacalhau på portugisisk og baccalà på italiensk.

Klippfisk er ikke det samme som tørrfisk
Å konservere fisk til klippfisk er basert på en omfattende viten som er blitt til over flere hundre år. Norsk klippfisk er laget av torsk, brosme, sei eller lange som er saltet og tørket i en spesiell og omhyggelig prosess. Behandlet på denne måten har fisken beholdt både sin smak og næringsverdi, bare vann er fjernet.

Klippfisken må ikke forveksles med tørrfisk, som er et mindre foredlet produkt og som ikke er saltet. Inntil 1950-årene foregikk tørkingen av klippfisk vanligvis utendørs på fjell (derav navnet, egentlig klippefisk) men tørking innendørs har nå tatt helt over.

Bacalao – den trofaste venn
I sydlige strøk kaller de Bacalao for «den trofaste venn». Bacalaoelskere i andre land foretrekker den norske klippfisken når de skal nyte det beste. I det kalde vannet, rikt på næring, vokser fisken langsomt og utvikler et fast og smaksrikt fiskekjøtt. Akkurat slik den bør være i de beste bacalaooppskriftene.

Oppskrifter med klippfisk, klikk på linkene under:

Bolinhos de Bacalhau (klippfiskboller)

Bacalao med pasta penne

Kokt klippfisk med grønnsaker

Stekt bacalao på portugisisk vis

Bacalao med frisk salat og poteter (”Bacalhau assado com batatas a murro”)

Bacalhau com natas (Fløtegratinert bacalao)

Marinert klippfisk

Baccalà con sedano (Klippfisk på italiensk)

Klippfisk på grill

Middelhavsklippfisk

Norsk Bacalaogryte

Klikk her for tips om utvanning av klippfisk.

Alle oppskriftene er gjengitt med tillatelse fra Eksportutvalget for fisk
Kilde: Ingebjørg Moe, Eksportutvalget for fisk; Wikipedia
Fotograf: Per Erik Jæger (www.godfisk.no), www.regjeringen.no