Det er to ting som skal skje når klippfisk skal vannes ut. Det ene er at saltet skal trekkes ut, slik at fisken oppnår riktig saltsmak. Det andre er at så mye som mulig av det vannet som forsvant gjennom salting og tørking, skal tilbakeføres.

Til én del klippfisk brukes ni like store deler vann. Fisken skal ligge i vann i to døgn, og vannet skal byttes ut én gang i løpet av denne tiden. Dette er en grei tommelfingerregel, men smak alltid på fisken at den er riktig utvannet. Svært salt eller svært tørr fisk kan trenge noe lengre utvanningstid.

Dersom klippfisken skal brukes til steking bør den ligge noe lengre i vann. Når klippfisken stekes fordamper noe av vannet. Dette gjør at fisken smaker saltere når den er ferdig stekt. Ekstra stor fisk kan også trenge noe lengre tid i vann. Er du usikker på om fisken er vannet nok ut, er et godt råd å smake på et lite stykke fra fiskens tykkeste del. Kok en bit i fem minutter. Den skal ha en mild saltsmak.

Etter utvanning har fisken holdbarhet som ferskvare. Den egner seg svært godt til frysing. Det er derfor greit å kunne vanne ut mer enn du trenger til et måltid, og legge overskuddet i fryseren til neste gang.

Når klippfisken vannes ut øker den i vekt og størrelse. Etter vanneprosessen renses ofte fisken for skinn og noe bein. Derfor kan vi anta at én kilo tørr klippfisk gjennom opptaket av vann, blir til en og en halv kilo vannet klippfisk. Når fisken er renset for skinn og bein vil det i hovedsak være tilbake en kilo skinn- og beinfri klippfisk klar til matlaging. Er ingrediensene i oppskriftene oppgitt i ferdig renset og utvannet klippfisk, kan du beregne like stor mengde tørr klippfisk ved innkjøp. Beregn 100-150 g tørr klippfisk per person.

Kilde: Ingebjørg Moe, Eksportutvalget for fisk