|
Denne retten er komponert av kjøkkensjef Christer Rodin ved restaurant Eik Annen Etage, der den ble servert i mars 2008. En nydelig rett av en undervurdert fisk.
Ingredienser til 4 porsjoner:
700 g filet av lyr, uten skinn og bein
1 sammenpisket egg
1 pose mandelflak
Salt
Pepper
Slik gjør du:
Rist mandelflakene raskt i tørr panne. Del fiskefileten i fire like store stykker. Vend fiskestykkene i det sammenpiskede egget og ha på salt og pepper. Vend deretter fisken i mandelflakene slik at stykkene blir dekket på alle sider. Bak fiskestykkene i 7-8 minutter ved 150 grader og la dem hvile litt.
Asparges:
1 bunt asparges
Smør
Salt
Pepper
Sitron
Slik gjør du:
Skrell aspargesen og knekk av den nederste biten. Blancher aspargesen raskt i kokende vann. Ha smør i en stekepanne og surr aspargesen kort i smøret. Smak til med salt, pepper og litt presset sitron.
Endiver (sikori):
2 små endiver
½ dl appelsinjuice
Sukker
Smør
Slik gjør du:
Del endivene i to. Ha litt sukker i en tørr stekepanne og ha i endivene. Hell på appelsinjuicen og ha i en klatt med smør. Stekes til endivene har fått litt farge.
Raddichio rosso:
1 hode raddichio rosso salat
100 g sukker
1 dl vann
½ vaniljestang
Slik gjør du:
Ha vann og sukker i en gryte og kok inn til det halve. Ha i vaniljestangen og avkjøl til kjøleskapskaldt. Vend store blader av salaten i sukkerlaken og dander disse på tallerkene. Raddichio rosso-salaten er litt bitter i utgangspunktet, men med denne behandlingen blir den kjempegod!
Vårgrønnsaker:
Ta de beste vårgrønnsakene du får tak i, for eksempel små gulrøtter og små rødløker. Disse deles i fire og blancheres raskt i lettsaltet vann.
Beurre blanc:
½ l hvitvin
150 g sjalottløk, finhakket
200 g usaltet smør
Salt
Pepper
Sitron
Slik gjør du:
Fres den finhakkete sjalottløken i en gryte og hell over hvitvin. Reduser (kok) til det er ¼ væske igjen. Pisk inn 200 g usaltet smør og sil av sausen. Smak til med salt, pepper og litt presset sitronsaft. Pass på at sausen holdes varm, men ikke koker etter at smøret er i!
Legg tre-fire aspargeser på hver tallerken og legg det mandelpanerte fiskestykket oppå der og hell over sausen. Legg ½ endive på hver tallerken, litt grønnsaker og noen blader raddichio rosso. Pynt gjerne med noen blader ruccula salat på hver tallerken.
Vintips:
På restaurant Eik Annen Etage serverer de en østerriksk hvitvin på druen Grüner Veltliner. De fleste viner av denne druen skulle passe utmerket til fisken.
Oppskrift: Kjøkkensjef Christer Rodin, restaurant Eik Annen Etage
Foto: Katharina Heide Paus
|
