I denne hovedretten fra Krokstad Herrgård finnes de noble herregårdssmakene i fullt monn. Her er selvskutt elg og grønnsaker fra hagen, men det blir like godt om man velger forhandlere med omhu. Beregn litt tid for at hvitkålsterrinen skal stivne. 

Ingredienser til fire porsjoner:
800 g ytrefilet av elg
200 g gulrøtter
200 g sellerirot
200 g pastinakk
200 g mandelpotet
melk
3 stk gul kepaløk (vanlig gul løk)
150 g hvitkål (vanlig hodekål)
½ liter hvitvin
akasiehonning
1 liter rødvin
2 liter kalvebuljong
1 blad gelatin
25 g finhakket persille
smør
salt
sukker
pepper

Slik gjør du:
Strimle hvitkålen og fres den i en gryte med smør og en finhakket løk. Når løken og kålen har fått litt farge slås i hvitvinen og ½ liter av buljongen. Kok (reduser) til den nesten ikke er væske igjen.

Legg gelatinen i kaldt vann til den har blitt myk. Ha den myke gelatinen og finhakket persille i gryten. Smak til med salt og pepper og litt honning. Hell kålblandingen over i en form og sett i kjøleskapet. Etter et par timer har den stivnet. Skjær terrinen i servingsstykker med varm kniv ved servering.

Finhakk halvparten av rotfruktene og 2 løker og fres dette i en gryte til det får litt farge. Ha i en neve sukker og fres alt i noen minutter til. Hell på rødvinen og reduser til halvparten. Hell i buljongen og reduser til halvparten igjen. Sil av sausen og reduser den til ønsket mengde. Smak til med salt og pepper, og en klatt med smør for å runde av smaken.

Kok de resterende rotfruktene og potetene i melk til de er møre. Sil av melken og mos rotfruktene og potene til en puré, ved å tilsette litt og litt av melken de har kokt i.
Smak til med salt og pepper (eventuelt litt trøffel om man vil).

Skjær kjøttet fritt fra sener og gni det inn med salt og pepper. Brun kjøttet i smør i en varm stekepanne til det får en fin stekeskorpe. Slikk inn et steketermometer og legg elgfileten i ovnen ved 80 grader. Når kjernetemperaturen på kjøttet har nådd 57 grader, tas det ut og las hvile i noen minutter før det skjæres opp. 

Del elgfileten i serveringsstykker, skjær et ”kakestykke” til hver av hvitkålterrinen, legg på et par skjeer rotfruktpuré til hver og hell over rødvinssaus.
 
Oppskrift og foto: Mathias Persson, kjøkkensjef på Krokstad Herrgård