I 1908 ble smaksfamilien utvidet med et nytt medlem. Surt, søtt, salt og bittert fikk selskap av umami. Selv om umami har rukket å bli 100 år, er denne femte smaken fortsatt et mysterium for de fleste. Det er ikke så rart; den er nemlig temmelig vanskelig å definere.
 |
| Denne stir-fryen er full av umami gjennom både soyasausen, østerssausen, biffen og grønnsakene |
Ordet lar seg ikke så godt oversettes, men smaken av umamirik mat kan beskrives som kjøttaktig, rikere og fyldigere enn smaken av mat med lite umami. Umamismaken er subtil; den virker først og fremst smaksforsterkende og avrundende på andre smaker. De fleste kjenner faktisk ikke igjen smaken av umami når de treffer på den!
Vellagret og modnet
Umami kjennes lettest når man spiser modne tomater, parmesanost, spekeskinke, sopp, visse typer kjøtt, skalldyr, fisk og melkeprodukter. Jo mer vellagret, jo mer umami. Norsk rakefisk og svensk surströmming er rene umamibombene…
Inn med morsmelken
Smaken for umami får vi, bokstavelig talt, inn med morsmelken – den er nemlig full av glutamater. I asiatisk mat har det i århundrer vært vanlig å tilsette maten alger, soya og fiskesaus som alle er ingredienser med mye umamismak. Proteinrik mat som kjøtt, skalldyr og melkeprodukter har også gjerne mye umamismak. Kinesisk litteratur omhandlet allerede for over 2000 år siden, en type femte smak som var med på å forsterke de andre smakene.
 Jakten på "velsmaken"
Den japanske professoren Dr. Kikunae Ikeda ved Tokyo universitet, satte seg fore å finne ut hva som forårsaket den gode smaken i en av det japanske kjøkkens velbrukte ingredienser; kenbo. Kenbo er en type kraft kokt på alger og den aktive bestanddelen i kenbo er glutamat. I 1908 isolerte Dr. Kikunae Ikeda glutamat og døpte smaken den fremkalte umami. Han lagde MSG av de isolerte glutamatkrystallene.
MSG verken lukter eller smaker noe i seg selv, men er en ren smaksforsterker. MSG benyttes i dag i en lang rekke produkter som bl.a. ketsjup, soyasaus, grillkrydder og buljong. Kunstig fremstilt glutamat kan imidlertid være helseskadelig i større doser, så forsøk heller å finne den naturlige umamismaken i glutamatrike matvarer.
 |
| Kamskjell, bacon og parmesan er gode kilder til den mystiske umamismaken |
Oppskrifter på naturlig umamirik mat:
Pasta med asparges og parmaskinke
Strimlet biff og grønnsaker stir-fried i østerssaus
Kamskjell- og baconsalat
Tekst: Katharina Heide Paus
Kilde og foto: UMAMI Information Centre
|
