|
Ingredienser til 4 personer:
Fondantpoter:
4 store poteter
200 g smør
Salt
Pepper
Savoikål:
1 liten savoikål
Smør
1 sjalottløk, finhakket
½ hvitløkfedd, finhakket
Salt
Pepper
Aprikos- og chilichutney:
4 friske aprikoser
2 ss olivenolje
3 cm chili, finhakket
1 ts sukker
½ ts smør
Salt
Sjokolade- og parmesanchips:
50 g parmesan
1 ts hakket mørk sjokolade
Hjort og saus:
800 g hjortefilet
Salt
Pepper
Knust einebær
Timian
Smør
Olje
1 sjalottløk, grovhakket
1 liten gulrot, grovhakket
1 hvitløkfedd, grovhakket
1 ss sherryeddik
1 dl hvitvin
1 dl oksekraft eller buljong
1 ss bringebær
2 ts sukker
40 g usaltet smør i terninger
20 g mørk sjokolade med 70 % kakao, finhakket
Stekt skogssopp:
200 g skogssopp, for eksempel kantareller eller steinsopp, ferdig renset
1 hvitløkfedd, finhakket
Smør
Salt
Pepper
1 sjalottløk, finhakket
Gressløk, finhakket
Slik gjør du:
Forvarm stekeovnen til 225 grader. Skrell potene og skjær dem i tykke skiver. Krydre potetskivene med salt og pepper og legg dem i ildfast form, sammen med smøret. Bak dem i ovnen i ca. 40 minutter til de blir møre. Øs smør på potetene med jevne mellomrom.
Plukk bladene av kålen, ikke bruk de ytterste bladene. Du tenger ca. 8 blader. Kok kålen i vann med havsalt i 4 min., og avkjøl den straks i kaldt vann. Ta opp bladene, tørk dem, og skjær ut den harde midtparten (stilken). Kutt resten i strimler. Stek dem i smør sammen med sjalottløk og hvitløk. Smak til med salt og pepper.
Grovhakk aprikoskjøttet. Fres det sammen med chili i oljen. Tilsett sukkeret og la det hele småkoke til det blir en kompott. Smak til med smør og salt.
Riv parmesan. Strø den utover et bakepapir i et tynt lag. Strø på sjokoladen og stek i ovnen ved 170 grader til osten blir gyllen. Avkjøl og brekk osten i biter.
La kjøttet ligge i romtemperatur 2 timer før det skal stekes. Forvarm ovnen til 170 grader.
Krydre kjøttet med salt, pepper, einebær og timian. Brun kjøttet i pannen med like deler smør og olje. Tilsett grønnsakene etter hvert.
Ta kjøttet ut av pannen, og hell i sherryeddik, vin, kraft, bringebær og sukker. Skrap godt i bunnen av pannen med en tresleiv. La det småkoke i ca. 15 min. Sil sjyen og kok den inn til du har ca. ½ dl. saus. Ta kjelen av platen. Gi sausen et oppkok rett før servering og rør inn smøret og sjokoladen. PS: Det er viktig at sausen ikke koker etter at smøret er tilsatt, da skiller den seg.
Stek kjøttet i ovnen i intervaller på 3 min. x 5. Kjøttet skal hvile i 5 min. hver gang. La kjøttet hvile i aluminiumsfolie i ca. 10 min. før du skjærer det opp.
Del soppen i passende biter. Stek soppen i smør på middels varme. Smak til med salt og pepper. Tilsett hvitløk, sjalottløk og gressløk på slutten av steketiden.
Vintips:
Til denne retten velges kjærlighetsvinen Amarone; en vin med sødmefull frukt og god fylde.
Capitel de Roari Amarone della Valpolicella Classico 2004, Italia, 42354, kr 200:
Dyp rubinrød farge og dufter av kirsebær, svisker, mandler og vanilje, smak innslag av mokka. Den er fruktig, smaksrik og fyldig med runde tanniner og lang bittersøt ettersmak
(Vintips: Lene Aarnes Westerhaug / Kraftbyraa.no)
Oppskrift: Sverre Sætre, fra "Sverres sjokolade", Cappelen forlag
Foto: Christian Brun, fra "Sverres sjokolade", Cappelen forlag
|
