Har du undret deg over hvordan disse store espressomaskinene fungerer; eller hvordan du lager den perfekte espressoen, latten eller cappuccinoen? Les og lær...
Vi treffer Patrick Watz fra Espresso Spesialisten i de flotte lokalene til United Bakeries i Bogstadveien i Oslo. Han skal lære oss å lage den best mulige espressoen; og dermed den beste mulige latten, cappuccinoen eller macchiatoen. I alle disse kaffedrikkene gjelder det samme: for at resultatet skal bli bra må utgangspunktet være bra. Og utgangspunktet, det er espressoen.
 Stor eller liten?
En imponerende koloss av en espressomaskin står blankpusset og klar, men slike har jo ikke folk flest hjemme? ”Prinsippet er det samme enten du har en mindre hjemmemodell eller en slik proff en,” forklarer Watz. ”Proffe maskiner er sterkere og har større kapasitet enn en hjemmemodell, men det viktigste er at de brygger kaffe under jevnt og ”riktig” trykk og temperatur,” sier Watz.
De fem M-er
For å oppnå beste mulige espresso resultat må, i følge italienerne, de fem M-er optimaliseres:
 1. Miscela: Selve kaffeblandingen. Med dårlige espressobønner er det umulig å lage god kaffe.
2. Macinadosatore: Betyr ”kvernen”. Kvernen er selve hjertet under tilberedningen. Her stiller man mengde og malingsgrad. Kaffen skal males jevnt hver gang i forhold til den malingsgraden man ønsker. Desto bedre kvernverk desto bedre forutsetninger for godt resultat.
3. Macchina: Espresso maskinen. Bestekompisen til kvernen, og baristaen for så vidt, skal sørge for at den nykvernede kaffen ekstraheres under riktige omstendigheter (trykk og temperatur igjen).
4. Mano: Betyr direkte oversatt ”hånd”, men refererer til personen bak maskinen, med andre ord baristaen og hans eller hennes kunnskap. Det er jo baristaen som til syvende og sist bestemmer hvor godt det skal smake.
5. Manutenzione: Refererer til vedlikehold, spesielt den daglige rengjøringen. En skitten maskin kan umulig lage god espresso.
Kunsten å finne riktig tid
”Når disse tingene er på plass, gjenstår å finne riktig ekstraheringstid/traktetid,” forklarer Watz. ”Dette kan enklest mulig sammenlignes med å trekke te: jo lengre tebladene blir liggende i tekoppen, jo sterkere og bitrere blir teen. På samme måte må kaffen ha riktig ”trekketid” for at de riktige og positive egenskapene skal hentes frem,” fortsetter han. 
Og det er her M nummer 4, ”mano”, kommer inn: Hvordan finner vi riktig traktetid? Tre faktorer avgjør:
1. Malingsgraden: Om man har brukt for fin malingsgrad, vil det bli vanskeligere for vannet å finne veien gjennom kaffen og motsatt.
2. Mengden kaffe: Normen er 7-8 gram på en enkel espresso (det dobbelte på en dobbel).
3. Hvor hardt kaffen blir pakket/tampet: Jo hardere den er tampet, jo vankeligere blir det for vannet å finne veien. (Tamping: 15 – 20 kilos trykk. Noen tamper lager en klikkelyd når man når 15 kilos trykk). 
”Stort sett ligger traktetiden på rundt 25 sekunder. En espresso har en mengde på 3, 5 cl.,” sier espressospesialisten Watz. ”Dersom den bruker mindre enn 25 sekunder, betyr det at den er underekstrahert, dvs. at den er for tynn. Da har kanskje baristaen bommet på en av de tre ovennevnte faktorene: enten er kaffen malt for grovt, har brukt for lite kaffe i, eller den er pakket for lett.”
Rottehale
Man kan se når kaffen ekstraheres riktig. Et godt tegn er om ekstraktet kommer ut tykt og fyldig, nesten med form som en rottehale, dvs. at den er litt buet (se bildet til venstre). Cremaen skal fremstå mørksjattert og smaken skal være robust, men uten bitterstoffer. Og igjen; en perfekt traktet espresso er eneste utgangspunkt, også for gode, melkebaserte kaffedrikker
Lær å lage latte:
For å lage en caffè latte (som er den italienske oppskriften; den oppskriften med mest melk) eller en café au lait (som er den franske oppskriften, basert på franskbrent traktekaffe), må melken steames. Når det gjelder steaming (gjøres ved hjelp av damp fra kaffemaskinen) av melk, er de tre viktigste tingene man må huske på: at melken alltid skal være kald; å alltid bruke riktig mugge (eller ”pitcher” som den kalles) og; fyll den aldri mer enn rett under halvfull.
Og slik gjør du: Fyll kald melk i muggen rett før du trakter espressoen. Sprut ut litt av kondensen som ligger i steamrøret før du begynner. Du ønsker ikke vann i melken. Steamrøret må tørkes av rett etter at melken er steamet, for å unngå bakterier og at melken setter seg fast. Ha derfor alltid en fuktig klut i umiddelbar nærhet.
Spinnende, hviskende og brummende melk
Steamrøret skal gå skrått ned i melkemuggen, som også holdes skrått. Slik vil melken ”spinne” når du åpner ventilen. Om steamdysen holdes høyt oppe ved overflaten får du mye skum; holdes den langt nede i melken vil melken bare varmes. Temperaturen bør ikke overstige 70 grader; blir den mye varmere enn det, vil den i følge Watz ”begynne å få en smak som minner mer om risengrynsgrøt”.
Hold en finger på muggen: når du ikke klarer å holde den der lengre, vil temperaturen normalt være rundt 70 grader. Lytt etter om melken ”hvisker”; da er du på rett spor. Om den begynner å ”brumme” betyr det at kokepunktet er farlig nære og du må stoppe.
 Viktig vedlikehold
Vi tar bare med litt om vedlikehold, nemlig det viktigste: det dagligdagse vedlikeholdsarbeidet du gjør hver gang du bruker maskinen. Pass på å alltid skylle ut litt vann fra gruppehodet rett før du skal ekstrahere. Når man steamer melk, skal man alltid sprute ut litt damp både før og etter steamingen. Når du er ferdig med å bruke maskinen, bør du rense gruppehodene ved å sette inn et blindfilter (= en sil uten hull), skru på og slå ut. Lurer du på mer vedrørende vedlikehold, espressomaskiner eller teknikk; kan du kontakte Espresso Spesialisten.
Kvalitetskaffe fortjener kvalitetsutstyr
”Her i Norge har vi generelt veldig høy kvalitet på kaffen og det finnes mange lokale spesialkaffebrennerier,” forteller Watz. Han lover å fortsette å sørge for at all den gode kaffen får den behandlingen den fortjener, slik han allerede har gjort i 11 år. Espresso Spesialisten leverer mest til det profesjonelle miljøet; blant annet blir utstyret brukt under VM i baristakunst.
Men om du er en lidenskapelig kaffedrikker kan du jo vurdere å skaffe deg hjemmeutstyr herfra. La Marzocco GS/3 får stadig utdelt priser for markedets beste hjemmemaskin. Det koster til og med bare en brøkdel av en Ferrari...
Tekst og foto: Katharina Heide Paus
|
