|
Ute blåser det surt og regner skrått, men rød løper og fakler viser vei inn til varme og hygge der kjøkkensjef Tommy Bråthen venter ved grytene. Han har kreert et fantastisk måltid av ”Bon aqua”-posjert kveite med hjertesalat- og oksehaleterrin, sprøstekt chorizochips, bringebærsyltet løk, bønnevelouté, salviestekte amandinepoteter og soppskum.
 ”Denne retten kan man nesten kalle en smak av Kastanjen,” forklarer Bråthen. Den er kreert spesielt for matogdrikke.no sine lesere og har i seg elementer fra flere forskjellige retter på menyen. Resultatet er en imponerende, smakfull og nydelig rett du kan kopiere i ditt eget kjøkken. Oppskrift og fremgangsmåte får du nemlig her.
Restaurant Kastanjen har vært et kjent og kjært innslag i Oslos skog av restauranter i mange år. Hyppig skifte av eiere har gjort at noe av glansen innimellom har falmet, men nå skinner Kastanjen like blankpusset som i sine velmaktsdager. Den unge og friske staben har ført Kastanjen tilbake sine fransk-italienske røtter, vekk fra husmannskosten som regjerte der en stund.
”Vi vil sette fokuset tilbake på mat og vin, og servere god mat til overkommelige priser i et uformelt miljø,” forklarer Kastanjens 22 år unge kjøkkensjef. Tommy Bråthen må vel antaes å være en av hovedstadens yngste kjøkkensjefer, men hva gjelder dyktighet står han ikke tilbake for noen av sine eldre kolleger. 
Kastanjens vinkelner, Jan Egil Sveine, er også stedets administrerende direktør. En uvanlig kombinasjon, men en allikevel en del av formelen som har bidratt til stedets nye og sterke satsning på å sette maten og vinen i fokus.
”Jeg begynte som kokk på Radisson SAS og tok servitørutdannelse der, siden det var nyttig for jobben min,” forteller Sveine. Deretter begynte han som assisterende restaurantsjef på Café Sorgenfri på Aker Brygge. Samtidig tok han vinkelnerutdannelse og ble snart ”head huntet” til stillingen som administrerende på Kastanjen. Da han startet der i september -07 tok han med seg Sorgenfris dyktige unge soussjef Tommy Bråthen over.
 Dette ambisiøse teamet har planer om en aldri så liten fysisk overhaling av stedet også, men som de sier: ”Det viktigste var å få maten og vinen til å fungere.” Det kan man si at de har lykkes med. Et raskt blikk på vinkartet avslører et italiensk hovedfokus, men med det meste av vinverden representert, innenfor et bredt prisspekter. À la carte menyen skiftes etter sesong, 5-retteren skiftes ukentlig. Begge menyene får tennene til å løpe i vann og gir en stakkar problemer med å bestemme seg. Dessuten kan gamle kjennere av Kastanjen glede seg over at stedets koselige kjellerbar igjen er åpen i helgene.
Klikk på linkene under for oppskrift og vintips.
For oppskriften på retten ”En smak av Kastanjen”, klikk her
For vinkelnerens drikketips til retten, klikk her
Tekst og foto: Katharina Heide Paus
|
