Hjertesalat- og oksehaleterrin:
2 stk. hjertesalat
100 g. smør
1 oksehale (kan fåes frossen eller bestilles i de fleste kjøttdisker)

Start med å koke oksehalen i: 
vann
rotgrønnsaker (gulrøtter, kålrot, persillerot eller lignende)
Hvitløk
Laurbærblad
Sort pepper
4 ss tomatpuré

Slik gjør du:
Vi skal koke oksehalekraft; slik får vi kokt oksehalekjøttet mørt og samtidig laget en nydelig kraft. ”Denne kraften skal brukes bønnevelouten, men det som ikke brukes der må fryses ned. Da har du et fantastisk utgangspunkt for enhver saus, når du måtte ønske: portvinsaus, rødvinsaus osv. Dersom du kjøpte fersk oksehale, bør du fryse ned det av den du ikke bruker i terrinen etter at den er kokt. Flott i supper,” forteller kjøkkensjef Tommy Bråthen hos Kastanjen.

Legg oksehalen i ovnen på 240 grader i en time (den skal brunes skikkelig).
Ha oksehalen i en ildfast gryte med lokk. Ha valgfrie rotgrønnsaker, hvitløk, laurbærblad, sort pepper og tomatpuré oppi gryten. Fyll opp med vann slik at det dekker halen. Kok opp og la småkoke/putre i 12 timer, eller sett den ildfaste gryten inn i ovnen på 100 grader natten over (8 – 10 timer). Sett gryten på benken og la det avkjøle seg.

Ta halen ut av gryten når den er avkjølt. Riv kjøttet av halen (dette går veldig greit, fordi kjøttet nå er blitt så mørt). Pass på å fjerne fettslintrene. Kast bein og fett, og legg kjøttet til side. Ta vare på kraften halen kokte i. Noe skal brukes til bønnevelouten, resten kan fryses (se over).

Deretter har du 100 g. smør i en gryte med rikelig vann. Kok opp vannet. Del hjertesalatbladene i to på langs og ha de oppi gryten. La koke til smøret legger seg på toppen, ca. 2 minutter.

Ta en bakering (ca 5-6 cm høy og 5-6 cm diameter metallring) og legg halvparten av hjertesalaten nederst, så litt oksehalekjøtt, så resten av hjertesalaten på toppen. Legg ringen på serviett eller tørkepapir, og klem det litt hardt ned for fjerne litt av vannet som ligger i salaten.  Løft hele terrinen, med ringen, forsiktig opp og legg den på tallerken der du vil ha den, løft ringen forsiktig opp.

Bringebærsyltet rødløk:
1 rødløk
1 dl vann
25 cl bringebæreddik
1 dl sukker

Kok opp vann, bringebæreddik og sukker. Kutt rødløken i tynne ringer og hell den kokende laken over. La den stå til den er helt avkjølt.
  

Kveite:
Kveitefileter (180 g pr person)
1 l Bon Aqua (vann med kullsyre)
2 dl hvitvinseddik
En klype salt
100 g smør
Litt sitron

Bruk kveitefileter og ikke koteletter (spør fiskehandleren). Da får du perfekte stykker uten skinn og bein.

Kok opp Bon Aqua, hvitvinseddik, smør og en klype salt. Kok opp og la det redusere litt. Slå av platen og legg fisken i. La den ligge i ca. 8 min. Pass på at det ikke koker, den skal kun trekke. Ta opp fisken med en fiskespade og dryss litt maldonsalt og klem noen dråper sitron over. 

Chorizochips:
Kjøp enten en hel pølse chorizo eller ferdig skivet i pakke. Sett ovnen på 180 grader. Legg chorizoen på et brett dekket med bakepapir. Legg bakepapir oppå chorizoene også og så et brett oppå der (for at pølsene ikke skal krølle seg) og sett inn i ovnen. Stek i 8 minutter og avkjøl.

Bønneveloute:
50 g cannelini bønner
50 g black-eyed beans, lingotbønner eller andre typer bønner (helst ikke kidney beans eller røde bønner, da de er ”salatbønner”)
1 boks hakkede tomater
1 dl kyllingbuljong
Salt
Pepper
Dill
Gressløk

Legg bønnene i rikelig med vann i ett døgn. Kok bønnene i bokstomatene og kyllingbuljong til bønnene er møre. Skyll bønnene og avkjøl.

Ha kraften med rotgrønnsakene fra oksehalen i en gryte og reduser til havparten (eller ønsket smak og konsistens). Ha i bønnene og smak til med dill og gressløk. 

Soppskum:
1 dl hvitvin
1 stk sjalottløk
300 g sjampinjong
Timian
1-2 dl fløte
Smør
Salt
Pepper
En skvett melk

Del sopp og løk i skiver og fres i litt smør til gyllen. Hell på hvitvinen og reduser til halvparten. Hell over fløte og ha i timian, reduser til halvparten igjen. Ha i smør, nok til at sausen blir rund i smaken. Salte og pepre etter smak.

For å få perfekt skum; hell en skvett melk i sausen før du skummer den opp med stavmikseren.

Amandinepoteter:
Amandinepoteter er en type små poteter; finner du ikke disse så bruk andre små poteter. Kok potetene i ca. 6 minutter til er nesten møre. Ha olje i en veldig varm panne. Del amandinepotetene i to på langs og legg de i pannen med skallet opp. Stek de gylne i oljen først. Ha i en klatt med smør og dryss på fersk salvie, salt og pepper.

Legg potetene på tallerkenen ved siden av hjertesalat- og oksehaleterrinen, topp terrinen med syltet rødløk. Legg fiskestykket oppå potetene. Hell bønnevelouten over den ene siden av fisken og soppskummet over den andre. Topp fisken med noen salat- eller urteblader og sett et par chorizochips på toppen. Dette smaker fantastisk godt, så velbekomme!

Kastanjens vinkelner anbefaler vin til denne retten (klikk her)

Oppskrift: Tommy Bråthen, kjøkkensjef på Kastanjen
Foto: Katharina Heide Paus