Fra kjøkkensjefen hos Vestlia Resort, Erik Ø. Strøm, får vi servert en lekker rett som kan friste de fleste til å legge turen innom Geilo.
Helstekt flatbiff av kalv med potet terte, ristet aromasopp, konfisert og grillet fennikel, blanchert asparges, bakt tomat og timian sjy.
Ingredienser til 4 personer:
1 kg kalv flatbiff
10 stk skrelte poteter
6 store aroma sopp
4 stk grønne asparges
1 stk fennikkel
1 bunt ruccola salat
4 stk små klasetomater
4 dl god kjøttkraft
4 dl rødvin
Et par kvister fersk timian
500 g smør
1 stk kinesisk hvitløk
salt og pepper
mild olivenolje
sukker
Fremgangsmåte
Kalvflatbiff:
Del flatbiffen i to på langs. Krydre godt med salt og pepper. Brun kjøttet i en varm stekepanne med en nøytral olje (solsikkeolje). Kjøttet skal bli gyllen brunt. Stek kjøttet på lav varme, ca 90 grader. Stikk et steketermometer i kjøttet og stek kjøttet til det har en kjerne temperatur på 50 grader. Ta ut kjøttet og la det hvile i 10 minutter før du posjonerer kjøttet.
Timiansjy:
Stek timian og 50-60 gram sukker i en kjele og hell på rødvin. Kok inn til en tredjedels mengde og hell i kjøttkraften. (Kraft fås kjøpt på en gourmet butikk). Kok så inn kraft og vin til du sitter igjen med ca 5 dl. Rør så forsiktig inn 50 gram smør like før servering.
Potet terte
Høvle potetene og hvitløken i tynne skiver på en mandolin eller i en kjøkken maskin. Smelt 400 g smør i en kjele og vend potet og hvitløkskivene i smøret.
Smakt til med salt og pepper. Kle en brødform med matpapir og fordel poteten og hvitløks skivene i formen. Forvarm stekeovnen til 190 grader. Plasser en brødform på toppen igjen slik at potetene blir stekt i press. Stek potet terten i 50 min. Ta ut og sett på kjøl. La den gjerne stå over natten på kjøl. Ta så terten ut av formen og kutt den i passe porsjoner. Varm så i ovnen i 10 min på 190 grader før servering.
Grønnsaker
Skrell fennikkelen og del i fire på langs (båter). Grill båtene i grillpannen. Varm 4 dl mild olivenolje i en kjele og ha i fennikkelen. Trekkes til den er mør på lav varme. Soppen deles i halvmåner og stekes i en stekepanne til de er gyllenbrune. Smak til med salt og pepper. Vend 1 bunt med vasket ruccola salat inn i soppen like før servering. Aspargesen skrelles. Ta en liten kjele og kok opp vann som er tilsmakt salt og litt sukker. Når vannet koker has aspargesen i. Kok aspargesen i 1 til 2 minutter og server. Vask fire små klasetomater og dypp dem i litt olivenolje. Salte og pepre. Varm dem sammen med potetene og server.
- Les artikkelen av matogdrikke.no om Vestlia Resort her...
- Les intervju med Erik Ø. Strøm her...
Tekst og foto: Erik Ø. Strøm, kjøkkensjef Vestlia Resort, Geilo
|
