|
Smaken og aromaen av hvit trøffel er ulikt alt annet; litt søtlig, jordaktig og umulig å glemme når du først har fått ferten av den. Usannsynlig eksklusiv og dyr, hever den de enkleste retter opp til det gastronomiske toppsjiktet. Her får du en oppskrift der trøffelen virkelig kommer til sin rett og får skinne som den stjernen den er.
 Kokk Roger Havik fra Baltazar Enoteca, gourmetrestauranten som ligger rett bak domkirken i Oslo, serverer en pastarett som smaker helt magisk. ”Vi har stamgjester som bestilte denne pastaen første gang de var her. Siden kan de ikke bestille noe annet; det blir pasta med hvit trøffel hver gang,” sier Havik mens han setter en delikat og duftende rett foran oss på bordet. Tennene løper i vann og tankene blir slørete; vi skjønner disse stamgjestene godt.
Hvitt gull
Spesialtrente hunder finner skatten som ligger skjult ca 60 cm under bakken, oftest i forbindelse med et eiketre. Griser bruker man ikke lenger i trøffejakten; de var så glade i trøffel at de rett og slett spiste opp for mye av gevinsten. Man har ennå ikke funnet en god måte dyrke trøffel på og jakten på trøffelen kan være blodig alvor, da det er store verdier på spill. Nylig ble en hvit trøffel på 1, 5 kg solgt på auksjon til 1, 8 millioner kroner.
Ferskvare
Trøfler på glass er bare å glemme: trøffelen skal være fersk for å gi den riktige opplevelsen. Men fersk hvit trøffel er meget eksklusivt og dermed ikke veldig lett å få tak i. Forhør deg i en delikatesseforretning; de kan som regel være behjelpelig med import. Sjekk også nettet for selskaper som driver med import av italienske spesialiteter, for eksempel http://www.gallo.no/.
 Behandles med varsomhet
Trøflene oppbevares pakket inn i papir i en lufttett boks i kjøleskapet; papiret rundt trøflene byttes hver dag. Ved riktig oppbevaring kan trøfler av god kvalitet vare i opptil 3 uker, men de bør helst brukes så rakst som mulig.
Høvle med en potetskreller; pass på at ikke høvelen skjærer seg ned i trøffelen. Retter med trøffel bør være enkle og rene i smaken, slik at trøffelen virkelig kommer til sin rett. Hvit trøffel brukes mer som et eksotisk krydder enn en vanlig sopp. Den bør ikke varmebehandles, men brukes rå. Tynne, tynne flak høvles over retten.
Verdt sin vekt…
Hvit trøffel gror kun i Piemonte i Nord-Italia. De beste kommer i følge Havik fra San Miniato og Alba. Prisen varier veldig. Trøflene Havik brukte i sin geniale pastarett måtte han ut med 33.000 kroner per kiloen for. Godt det ikke skal mye trøffel til for å sette smak på en hel rett; Havik beregner ca. 2 gram per porsjon.
Trøffelsesongen varer fra 15.oktober til slutten av desember, så benytt sjansen til å oppleve denne knollformede, sagnomsuste soppen.
Hjemmelaget pasta med hvit trøffel 
Pasta:
12 eggeplommer
2 hele egg
500 g mel (Havik bruker tipo 00, som er en meget finmalt italiensk meltype)
4-5 ss ekstra virgin oliven olje
2 ss salt
Dette blandes sammen og eltes til en god pastadeig. Kjøres i pastamaskin for å få tynne spagettistrimler.
Beregn 180 g fersk pasta per porsjon. Pastaen kokes i lettsaltet vann til al dente; fersk pasta trenger ikke lang tid på å bli ferdig.
Saus:
2 dl grønnsakskraft
2 ss smør
Salt
Pepper
Alle ingrediensene has i en kjele og kokes til en tykk saus eller emulsjon. Tilsett mer smør om sausen ikke tykner. Smak til med salt og pepper.
Ha den ferdigkokte pastaen i sausen og la den trekke i sausen i ca. et minutt. Rist på gryten slik at sausen fordeler seg godt rundt pastaen. Om en del av sausen trekker seg inn i pastaen har du laget god pasta!
Legg pasta med saus over på tallerkenen. Høvle veldig tynne skiver med hvit trøffel over, ca 2 gram per porsjon. Drypp over litt ekstra virgin olivenolje og server. 
Enkel og genial luksus.
Vintips: Til pasta med hvit trøffel anbefaler hovmesteren på Baltazar Enoteca en god sangiovese, for eksempel en Chianti.
Tekst: Katharina Heide Paus
Oppskrift: Roger Havik fra Baltazar Enoteca
Foto: Katharina Heide Paus (Havik og pasta), BKWine (trøfler)
|
