Kjøkkensjef hos Le Canard, Trond Andresen, får sine vaktler direkte fra Vaktelgården på Tysvær i Rogaland. Her får du hans fantastiske oppskrift:

Vaktelegg (til høyre) sammenlignet med et vanlig hønseegg...

Ingredienser til 4 personer:
4 stk vaktel
8 stk vaktelegg
2 stk williamspære
4 ss rensede pistasienøtter
2 ss pistasieolje (kan erstattes med mild olivenolje)
1 stk rød lollo salat
Litt frisk kjørvel
Frisk gressløk
2 dl hvitvin
2 sjalottløk, skrelt og kuttet i skiver
2-3 fedd hvitløk, skrelt og kuttet i skiver
100 g usaltet smør
Noen kvister frisk timian
½ ss sukker
Litt frisk sitronsaft
Salt og pepper fra kvern
Fersk sort trøffel, kuttet i staver (kan sløyfes)
Solsikkeolje til steking

Vaktel á là Le Canard med pære- og pistasiesalat, vaktelsjy, posjert vaktelegg, strimlet trøffel og salat

Fremgangsmåte:
Ta brystfileter og lår av skroget på vaktlene og legg i kjøleskapet til senere.

Vaktelsjy:
Brun skroget i en kasserolle med litt solsikkeolje, tilsett sjalottløk og hvitløk. Fres til grønnsakene får litt farge. Tilsett så hvitvinen og kok helt til tørr kasserolle før du dekker skrog og grønnsaker med vann. Kok opp, skum av og la kraften småkoke i ca 2 timer før du siler kraften over i ny kasserolle. Reduser kraften litt, med litt av det usaltede smøret, til passe konsistens og smak. Smak til sausen med salt og friskpresset sitron

Pære- og pistasiesalat:
Skrell pærene og kutt i terninger på ca 1cm x 1cm. Press litt sitron over så de ikke blir brune. Legg pæreterningene i en liten stekepanne og dryss sukker over. Sett på plata, når pærene begynner steke tilsettes litt usaltet smør og pistasienøttene. Ta blandingen ut av panna så ikke pærene blir overstekte. Tilsett litt pistasieolje, smak til med salt, sitron og pepper. Anrett pære og pistasienøtter utover på tallerken. 

Stekt vaktelbryst og –lår:
Rett før servering krydres bryst og lår med salt og pepper. Legg i stekepanne på middels varme med skinnsiden ned og stek til skinnet er sprøtt. I pannen med vaktel legger du nå et par kvister timian og litt usaltet smør. La smøret bli nøttebrunt før du vender brystene. Øs smøret over kjøttet. Ikke la de steke mer enn 1 minutt etter at du har snudd kjøttet i panna.

Posjerte vaktelegg:
Pass på at eggene er kjøleskapkalde før du knekker dem over i en bolle. Kok opp vann med litt salt og hvitvinseddik. Når vannet koker tar du kasserollen av varmen. Rør i vannet med en visp til du får rotasjon, slipp så ett og ett egg ned i vannet før det stanser å rotere. La eggene trekke til eggehviten har satt seg før du tar de opp (husk at eggeplommen bør være fortsatt rå). Legg eggene i iskaldt vann et par minutter for å stanse kokeprosessen. Ta opp eggene og vend de i noen dråper pistasieolje, krydre med salt og pepper. Serveres romtempererte.

Anrett vaktel og vaktelegg på pære- og pistasiesalaten. Plukk de ytterste bladene av den røde lollosalaten og bland med kjørvelkvister og finkuttet gressløk. Smak til salaten med pistasieolje, salt, pepper og frisk sitron. Anrett salaten litt spredt rundt vaktelen og eggene.

Hvis du syns det er vanskelig å posjere vakteleggene, kan du koke eggene med skall i 2,5 minutter før du avkjøler i kaldt vann og skreller. Vaktelsjyen kan sløyfes, om du syns det blir for tungvint. Men den fantastiske smaken er absolutt verdt strevet!

Oppskrift: Trond Andresen (Le Canard)
Tekst og foto: Katharina Heide Paus (matogdrikke.no)