Vennegjenger rundt omkring i vårt langstrakte land benker seg i disse dager rundt langbordet for å innta denne særnorske spesialiteten. Og ”sært” er vel akkurat ordet en del folk forbinder med rakefisk, men rakefisklag er virkelig i vinden. Noen ”glammer” det hele opp med champagne, mens andre holder seg tradisjonstro til øl og akevitt. Det er fest over rakefisken! 
Eksklusiv delikatesse
Det kan trekkes paralleller mellom italienske skinker, franske oster og norsk rakefisk. Rakefisken er også et nasjonalt klenodium som modnes til perfeksjon. Lik den italienske parmaskinken og den franske roquefortosten, er ”rakfisk fra Valdres” en lovbeskyttet merkevare. Selve rakeprosessen har flere likheter med osteproduksjon, der naturlige bakterier bryter ned proteinet og gir fisken endret smak og utseende. Kunnskap, nøyaktighet og omtanke må til for at møtet med rakefisken ikke skal bli skjebnesvangert. Kjøper du fisken av en anerkjent forhandler er sjansen for å få bedervet fisk så å si lik null. Produsentene nå til dags opererer under ekstremt strenge krav til renslighet og temperatur. Men lik annen mat som ikke er varmebehandlet, bør rakefisken unngåes av gravide og folk med nedsatt immunforsvar.
 Eldgamle røtter
Rakefisk er en mattradisjon som kan spores tilbake til middelalderen. Navnet rakefisk er brukt så tidlig som 1348 og er nok enda eldre. Produksjonsmåtene varierer fra sted til sted. Vanligvis brukes ørret til rakefisk, men også røye, abbor og sik benyttes. Den sør-samiske måten å rake fisk på er slik: ”Det skal være like mye salt i buken på fisken som du får plass til på ryggen av samme fisken. Fisken skal legges i butten med ryggen ned og buken opp. Fisken skal være hodeløs, og alle blodrester og alt slim skal skrapes ut og skylles av. Fisken skal legges side om side, hale mot hodeende, neste lag skal legges på tvers av det under. På toppen skal det legges press, og butten skal stå i noen dager til den har laket seg. Deretter kokes en saltlake som slåes over. Fisken bør så ligge et par måneder for å bli passe moden.”
Smak og behag
Det finnes mange lokale smaksvarianter; noen foretrekker rakefisken godt modnet med aroma som en vellagret ost. Andre  liker den mildere og yngre. Men vondt skal den ikke lukte: rakefisk er ikke råtten fisk, den er modnet. Rakefisken skal være smørbar og frisk i fargen. Hvordan den serveres varierer, men er den hel så blir den gjerne servert i kotelettstykker og er den filetert serveres den i fingertykke biter. Den kan også serveres filetert på flatbrød med godt smør, rømme og løk/rødbetsalat. Eller surres inn i påsmurte lefser sammen med rømme og løk. Det vanligste tilbehøret er lefse, flatbrød, godt smør, Ringerikspoteter, rømme, rødløk i ringer og rødbeter. Noen bruker også purre. Fatet pyntes gjerne med einekvister for å spre en frisk duft.
Drikketips:
Øl og akevitt er det tradisjonelle følget til rakefisk. På Vinmonopolet får du den spesiallagede Oplandske Rakefisk Aquavit til kr. 329,90 (varenummer 39568, bestillingsutvalget). En fyldig årgangschampagne er nydelig til rakefisk. Vinmonopolet har fokus på champagne i november, med slipp av 17 nye typer, så det skulle ikke være vanskelig å finne noe som faller i smak. Liker du ikke bobler, vil en syrefrisk Riesling fungere fint. I tillegg vil noe restsødme virke lindrende mot det kraftige saltpreget.
Les hva Reidar Dieserud, Generalsekretær i Rakefiskens Venner, skriver om rakefisk (klikk her)
Tekst: Katharina Heide Paus
Kilder: Wikipedia; Matmerk; ”Det smaker av tradisjon” (av Siv Randi Kolstad, Tun Forlag 2006); ”Fisk – fra fangst til fest” (av Helge Hagen, Tun Forlag 2006).
Foto: Matmerk
|
