Valgets kvaler
Liker du fisken fast eller skjelvende? Skal fisken koke i vann eller stekes i ovnen? Hvilket tilbehør er det riktigste? Er det lov å drikke rødvin til lutefisk, eller må man ha øl og akevitt? Diskusjonene går livlig rundt restaurantbord og spisestuebord i disse lutefisktider.

Listen over tilbehør er lang og variert; noen varianter er lokale, andre er ganske alminnelige. Vi nevner i fleng: bacon, ertestuing, revet brunost, sennep, lefse, mørk sirup, poteter, hvit saus, kålrotstappe, eggesmør, smeltet smør, flatbrød og ribbefett. Her er det bare å prøve seg frem!

Lutefisken gåte
Lutefiskens opprinnelse ligger godt skjult i historiens mørke; den første dokumentasjonen på lutefiskens eksistens stammer fra 1555. Men når, og ikke minst hvordan, noen kunne finne på å vanne ut tørrfisken, legge den i askelut, skylle den i vann i dagevis, for deretter å varme den opp og spise den? Det er fortsatt en gåte.

Teoriene er varierte og til tider nokså fantasifulle. Noen hevder at en tørrfiskhjell ble flammenes rov. Sultne fiskere klarte å redde ut noen fiskestykker, som var blitt forandret til skjelvende gelé. Disse gelé-fiskestykkene ble deretter vannet ut, kokt og spist. En enda mindre troverdig teori går ut på at et stykke tørrfisk falt i vaskebøtta som inneholdt lut.
Det som er sikkert, er at den som tok den første smakebiten; det var en modig person!

Drikke til lutefisk:
Juryen er fremdeles ute på om det lov å servere rødvin til lutefisk. Etter som lutefisken får flere tilhengere, er det flere som sverger til vin som følge på bekostning av den tradisjonelle ølen og akevitten. Selv om puritanerne hevder det motsatte, gjelder her som på de fleste andre områder: velg det du liker.

I og med at lutefisken i seg selv er lite fet og tilbehøret gjerne både salt og fett, vil en syrefrisk og fruktig hvitvin av typen Riesling være å foretrekke. Friskheten fra syren vil balansere fettet i tilbehøret, mens restsødmen vil dempe saltsmaken. Når det gjelder akevitten finnes det en Norsk Lutefisk Akevitt på polet til kr. 329,90. Denne, ifølge med en lett pilsner, burde være et sikkert valg.
 


Lutefiskoppskrifter:

* Tradisjonell lutefisk (klikk her)

* Luksuslutefisk (klikk her)

* Lutefisk Larousse Gastronomique (klikk her) 

Tekst: Katharina Heide Paus
Kilde: ”Fisk – fra fangst til fest” (Helge Hagen, Tun Forlag 2006) og Eksportutvalget for Fisk
Foto: Helge A. Wold (Univeritetet i Tromsø) og http://www.godfisk.no/