Direkte fra Per Gynt Gården, denne eventyrlige plassen som skuer utover Gudbrandsdalens naturskjønne omgivelser, får vi helgens meny. Et besøk på Per Gynt Gården gir deg fryd for øyet, fest for ganen og fred i sjelen. Og nøkkelen til ganefesten får du her.
Smakene i denne menyen er sammensatt av ferske, kortreiste råvarer behandlet etter en blanding av tradisjonelle og moderne metoder. Stedets dyktige unge kokk, Magnus Nordin, forklarer deg hvordan du kan gjenskape et måltid som er konger verdig. Vi i matogdrikke.no kan i hvert fall skrive under på at etter dette måltidet var vi både lykkelige og salige!
 |
 |
Per Gynt Gårdens dyktige kokk,
Magnus Nordin, legger flid i sitt arbeide...
|
I gårdens fruktbare skråninger lever urter og blomster herrens glade dager.
|
NB: Et godt tips er å lese alle oppskriftene før du setter i gang, da noen av komponentene i denne menyen krever litt lengre tillagingstid. Ellers behøver man verken å ha kontakt med underjordiske, eller tilgang på egenproduserte råvarer, for å gjenskape noe av magien fra eventyrenes Soria Moria.
Med det sagt, overlater vi ordet til kokken selv:
HELGENS PER GYNT - MENY
§ Forrett: Reinsdyrcarpaccio på soppfrikassé
§ Dessert: Eple- og tytingis med ”hornpryd”.
§ Hovedrett: Sukkersaltet fjellørret , se under.
Oppskrift på SUKKERSALTET FJELLØRRET på timianglaserte gulrøtter, lettrøkt ørretrogn på mandelpotetkrem, rødløkmarmelade og smørsaus spisset med Cognac..!
Ingredienser til fire porsjoner:
2 stk selvfisket fjellørret (det er lov å kjøpe fisken)
Rognen fra ørreten (om den har noe; om ikke kan du kjøpe, eller utelate, rognen)
Salt og sukker (til å ”grave” ørreten)
4 stk gulrøtter
Frisk timian
5 stk mandelpoteter
Smør
Melk (til å koke potetene i)
3 dl hvitvin
2 stk sjalottløk
2 cl Cognac
250 g smør
Maizena mel
Rødløksmarmelade:
3 stk rødløk, i skiver
5 dl rødvin
1 dl sukker
Slik lager du rødløksmarmeladen:
Smelt sukkeret til en gyllen karamell. Ha i den skivede rødløken og rødvinen. La det koke 30 min under lokk, og deretter ca 30 min uten lokk, til det får en marmeladekonsistens.
Slik gjør du resten av retten:
Rens og fileter fisken (la skinnet sitte på). Bland sammen salt og sukker, og strø dette over og mellom filetene. Legg fiskene sammen igjen og la de hvile i salt/sukkerblandingen 2-3 timer i kjøleskapet. Rognen røkes lett, saltes og pepres lett.
Gulrøttene skrelles og deles i 4. Kokes lett, til de er ”al dente” (har tyggemotstand).
Potetene kokes i melk og 2 ss smør, salt og pepper. Når potene er kokt møre, bruker du en stavmikser til å mose det hele sammen til en kremet konsistens.
Hvitvin kokes sammen med finhakket sjalottløk. Kokes ned, slik at det er 1 dl igjen. Ha deretter oppi litt Maizenamel, for å unngå at sausen deler seg så lett. Visp inn smør litt etter litt, på samme måte som når man lager bearnaisesaus. Det er viktig at sausen ikke koker, for da deler den seg. Når alt smøret er blandet i sausen, smaker du til med Cognac, salt og pepper.
Til gulrøttene lages en timianglasur av 1 dl karamellisert sukker, 1 ss smør og 1 ss vann. Plukk 1 ts timianblader, som has i når det andre er smeltet. Ha samtidig i gulrøttene.
Fisken stekes med skinnet ned. Ettersom fisken er sukkersaltet, trenger den ikke stekes helt igjennom. Slik blir den enda litt saftigere.
Fisken legges på gulrøttene, mandelpotetkremen og rognen legges ved siden av fisken. Rødløksmarmeladen danderes på toppen av fisken. Til slutt heller du på litt av den fantastisk gode sausen. Husk å smake ofte og bruk salt og pepper!”
Drikketips: Per Gynt Gårdens eminente chef, Magnus Nordin, serverte en Domaine Sainte Claire Chablis 2006 fra vinhuset Jean-Marc Brocard (fåes på polet til kr. 168,-), til ørreten. Vinens eplepregede fruktighet, med innslag av urter og mineraler, gjorde den til hovedrettens rettmessige partner.
Oppskrift: Magnus Nordin (Per Gynt Gården)
Tekst og foto: Katharina Heide Paus (matogdrikke.no)
|
