|
Kjøkkensjef John Bjørke hos Martha Mettlig i Oslo, syns vi spiser for lite uer. Derfor serverer han denne underlig utseende fisken filetert og grillet, på en seng av kantarellrisotto. ”Uer er en mager fisk, som smaker veldig godt. Man får tak i fersk uer hele året og den er forholdsvis rimelig. Fersk uer er best grillet eller stekt. Lettsaltet uer kan kokes,” sier Bjørke, som nylig ble ansatt ved den blå og hvite restauranten på Solli plass.
 Bjørke har en mangesidig bakgrunn fra restauranter i Oslo, Bergen og Sandefjord. Mangesidig er også restauranten Marta Mettlig selv. Her er alt til salgs: produkter, tjenester, inventar, råvarer og kunnskaper. Du kan kjøpe råvarer eller stolen du sitter på; det er a la carte serving i restauranten eller catering hjem til deg. Dessuten kan du utvide dine kunnskaper om mat, vin eller øl gjennom kurs i restauranten.
Men tilbake til ueren. Du kan kanskje huske å ha sett den i fiskedisken; rød og rar med store utstående øyne. Som så mange andre flotte fisketyper, bl.a. steinbit og breiflabb, ble ueren sett på som en ufisk før i tiden. Så feil kan man ta! Prøv grillet uerfilet servert med kantarellrisotto, basilikumpesto og sauterte grønnsaker. Dette kan vi garantere at smaker nydelig.
Grillet uerfilet til fire porsjoner:
700-800 g uerfilet
salt
pepper
meierismør
Slik gjør du:
Skrap skinnet fritt for skjell, eller ta det bort. Grill eller stek uerfileten til den har en gyllenbrun farge ca. 2-3 minutter. Sett den i ovnen ved 200 grader i 7-10 minutter. Krydre med salt og pepper.
Risotto med kantarell til fire porsjoner:
320 g risottoris (Arborio eller Carnaroli)
100 g finhakket løk
100 g meierismør
2 liter kalvekraft eller lignende
2 dl hvitvin
salt
pepper
200 g kantareller eller annen sopp
Slik gjør du:
Rens soppen og del i 2 eller 4 på langs. Smelt smøret og ha i løken og kantarellene.
Når soppen har sluppet vannet og kokt inn, helles vinen i. La alkoholen fordampe.
Hell deretter på kraft til risen er dekket. Kok opp og la kraften koke inn. Gjenta til risen er mør.
Basilikumpesto:
1 potte basilikum
2 ss pinjekjerner
½ - 1 dl jomfruolivenolje
smak til med parmesan
salt
pepper
Slik gjør du:
Basilikum, pinjekjerner og olje kjøres i hurtigmikser, eller finhakkes og blandes. Smak til med parmesan, salt og pepper.
Grønnsakssauté:
1 pakke sukkererter
1 rødløk
sherrytomater
meierismør
Slik gjør du:
Snitt sukkerertene i tynne strimler; skjær rødløken i skiver og del sherrytomatene i to. Smelt smøret i en panne og
fres grønnsakene raskt.
Legg kantarellrisotto på tallerkenene og legg uerfileten på toppen. Dander med grønnsakssauteen og basilikumpesto.
Oppskrift: John Bjørke
Tekst og foto: Katharina Heide Paus
|
