Ingredienser:
Ca 800 g reinsdyr, skåret fri fra sener

Marinade:
Olivenolje, hvitløk, timian, rosmarin, sort pepper

Saus:
Blåbær, sukker, sjalottløk, hvitløk, rosmarin, rødvin, oksehalekraft (fåes kjøpt ferdig i velassorterte forretninger), en skvett Maderira.

Terrin:
Rødbeter, Mandelpotet, Smør, hvitløk, timian, salt og pepper

Sauté:
Kantareller, spinat, sjalottløk, persille, gressløk, salt og pepper

Skorsonerrotchips:
Skorsonerrøtter, litt vann, litt melk, litt salt, olje til steking

Slik gjør du:
Hakk løk og urter, bland dette med litt olivenolje. Legg kjøttet i en frysepose (eller annen plastpose) og hell over marinaden.  La posen (med kjøttet) ligge i kjøleskapet i (minst) en time. Ta deretter kjøttet ut av kjøleskapet slik at det blir romtemperert.

Varm olje og smør i en panne. Brun kjøttet raskt i pannen. Stek det deretter i ovn ved 190 grader, til ønsket kjernetemperatur, bruk steketermometer. Steken er rosa ved 70 grader og grå ved 76 grader. La kjøttet hvile før du skjærer det opp.

Varm opp smør, hvitløk og timian, og sil dette.

Skrelle og del i skiver 25 % rødbeter og 75 % mandelpoteter.
Bland med det smaksatte og silte smøret. Smak til med salt og pepper.

Ha bakepapir i en passende form og legg skivene med potet og rødbete lagvis i formen.
Spar smør som blir til overs til sauteen. Stek ved 190 grader i ca. 70 min.( avhengig av mengde). Legg press over og sett i kjøleskapet.

Karamelliser blåbær, løk og urter raskt i en panne. Hell over rødvin og reduser til 20 % væske. Hell i ferdig oksehalekraft og reduser til ønsket konsistens.
Siles og smakes til med Madeira.

Skrell skorsonerroten; vær nøye med å fjerne all jorden da den inneholder masse bakterier.
Når den sorte roten plutselig blir hvit, fortsetter du og skrelle til du får fine flak med chips.
Legg disse chipsene i vann tilsatt litt melk. Legg de så i en oljet form i ovnen ved 185 grader og friter til de er gylne. Saltes etter smak. NB: Chipsene blir fort ferdige: om de blir brent er de bare å kaste, for det smaker ikke godt!

Sautere kantareller med finhakket sjalottløk og hvitløk. Ha tilslutt i restene av det klarede smøret. Ha oppi hakket spinat, persille, gressløk og salt og pepper. Eventuelt en dråpe sitron.    

Dette anrettes på tallerkenene som du vil, men Arledals forslag er å:
* Kutte terrinen i klosser (som kanskje må ettervarmes litt i ovnen).
* Del steken i passende skiver (må kanskje også ettervarmes litt og smakes til med maldon salt).
* Sauteen legges over og under kjøttet, terrinen pyntes med skorsonerchipsen.
* Hell litt saus rundt, og husk: smak på alt du lager!

Drikketips: Kjøkkensjef Arledal anbefaler en god rødvin, som for eksempel en Côtes du Rhône, til reinsdyrsteken. Les Forots Côtes du Rhône 2002/2003, med varenummer 11565 på bestillingslisten til 162,- vil være et meget godt valg. Denne vinen har bløte tanniner som passer godt til det magre kjøttet. Samtidig har den stor fylde og et krydderpreg som kler viltsmaken perfekt. 

Tekst: Katharina Heide Paus
Oppskrift: Johnny Arledal
Foto: Peder Songedal