|
”Ingenting smaker så mykje av naturen rundt seg som rype. Spesielt derfor blir resultatet best med enklast mogleg tilberedelse,” sier Arne Brimi. Vi kan bare si oss hjertens enige. Så her får du en rypeoppskrift direkte fra Vianvang; dette lille matparadiset høyt oppe Jotunheimen, der fjellene rekker inn i himmelen.
I retten ”Rypebryst som på Vianvang” får de himmelske råvarene tale for seg. Ingrediensene til sausen får godgjøre seg sammen og bringer det beste frem hos hverandre. Rypekjøtt er mørkt og smaksrikt, men kan fort bli litt tørt om det stekes for lenge. Arne Brimi lar rypa henge og modnes en ukes tid, før han steker det raskt i en god panne. Da blir resultatet rosa, saftig og mør rype.
Slik gjør du:
Når rypa er flådd og renset, skjær brystet pent ut med en skarp kniv. Så lager du en god rypesaus. Til det trenger du:
2 ss tørket steinsopp
2 ss russiske erter (fåes i delikatessebutikker)
4 dl mors ripsvin, eller for den som ikke har slike edle dråper; 4 dl portvin
La dette trekke på svak varme i 1 time. Ha så i 2- 3 løk i båter, kok opp og slå i godt med fløte. Kok videre i 10 minutter.
Når du har hatt fløte i sausen, er tiden inne for å steke rypebrystene. Varm godt en god panne og ha i litt olivenolje. Legg rypebrystene i med skinnsiden ned i 30 sekunder. Snu og stek videre, men husk og snu ofte. Etter ca. 4 minutter setter du pannen tilside og lar rypa kose seg på restvarmen i ett minutt til. Server med sausen og en hjemmelaget potetmos (klikk her).
Drikketips:
En fyldig vin som Barolo vil understreke den tydelige viltsmaken fra rype og steinsopp, men den må ikke overkjøre rypesmaken. Brolo di Campofiorin 2004 er fruktig, rund og harmonisk med en aroma av kirsebær, vanilje og eik. Dette vil bringe frem saftigheten i rypekjøttet og sødmen og skogssmaken i sausen, noe som vil gi en helhetlig opplevelse av retten. Den koster kr. 189,90 og finnes på Vinmonopolets bestillingsliste med varenummer: 33217.
I den litt mer prisvennlige klassen, kan Quinta Das Bágeiras Bairrada Colheita 2004 anbefales til denne retten. Den dufter av skogsbær, med innslag av sjokolade og eik. Middels fyldig og fruktig, med god konsentrasjon og friskhet, og myke tanniner. Den finnes på Vinmonopolets bestillingsliste til kr. 119,-, med varenummer: 49025.
Tekst: Katharina Heide Paus
Oppskrift: Arne Brimi/Vianvang
Foto: Fossheim Turisthotell/Senter for Matkultur
|
