Dette er retten å servere når du vil imponere noen. Her er sprøstekt fjellørret fra Hardanger, som gjerne kan graves lett før den stekes, servert med en deilig saus laget på blåskjell fra Risør og løyrom fra Kalix. Det hele får følge av en spennende fennikelsalat og blanchert asparges. Serverer du gjestene dine dette, kan vi nesten love at du blir kveldens helt.

Sprøstekt Hardanger Fjellørret servert med blåskjell, asparges, fennikelsalat og løyromskrem

Ingredienser (til fire porsjoner):
2 x 600g ørret, filetert og porsjonert
1 kg blåskjell, vaskede og rensede
4 grønn asparges, lett blanchert (blanchert = gitt et meget kort oppkok)
4 hvit asparges, lett blanchert
1 fennikel, uten rot, kuttet á la julienne (julienne = kuttet i tynne staver)
2 gul løk, finhakket
1 bunt vårløk, kuttet á la julienne
8 stk. reddik, delt i båter
1 granateple, renset (kun frøene brukes)
3-4 sitroner
50-60 g løyrom, (helst fra Kalix i Sverige) avrent i kaffefilter
Gressløk
Smør
Hvitvin
Salt
Pepper
Timian
Hvitløk
Kaldpresset Olivenolje
Nøytral olje (raps- eller solsikkeolje)
Crème Fraiche

Tips: ”Dersom man har tid, blir det ekstra godt om man graver fisken lett før den stekes. Legg fisken med skinnsiden ned på bakepapir. Bland 1dl sukker, 1dl salt, 1 ss karve, 1 ss hakket dill og 2 ss eplejuice fra Hardanger. Ha blandingen over fisken og la den ligge og godgjøre seg i ca. 15 min. Deretter skylles fisken og tørkes godt. La den ligge på papirhåndkle til den er helt tørr; skinnet må ikke være vått når man steker fisken,” forklarer Arledal entusiastisk. Har du ikke tid, lyst eller anledning hopper du glatt over dette og starter direkte på oppskriften under. 

Slik gjør du:
Blåskjell og løyromsaus:
Fres 1 gul løk, ½ vårløk med 2 ss finhakket fennikel og en timiankvist. Ha deretter i litt hvitløk og blåskjellene. Hell i ett glass hvitvin og litt vann. Sett på lokk og la koke opp. Dra gryten vekk fra varmen og sjekk at alle skjellene har åpnet seg. Sett blåskjellene til side. Kraften fra blåskjellene skal brukes videre til sausen.

Sil av kraften og ha den i en gryte. Kok opp og reduser til ønsket smaksstyrke. Smak til med en liten dash vin og bland i en dose kjærlighet!

Ha i ca. 1 ss Crème Fraiche i kraften og miks med stavmikser. La det avkjøles litt før du har i løyrom og finhakket gressløk. Smak til med sitron, salt og pepper. Nå må ikke sausen skummes eller mikses igjen, og den må heller ikke fosskoke!

Fennikelsalat:
Press resten av sitronene; pass på at ikke sitronsteinene kommer med. Bland fennikel, reddiker og resten av vårløken i en bolle. Hell i halvparten av sitronsaften og litt olivenolje og bland godt. Etter 2-3 minutter er ikke grønnsakene helt rå lenger, for de ”kokes” litt av sitronsaften. Ha i granateplefrøene. Smak til med salt, pepper og eventuelt mer sitron eller olje.

Sprøstekt hardangerørret:
Stek fisken med skinnsiden ned. Om fisken bøyer seg kan du legge litt press på den, eller snitt litt i skinnet før den stekes for å unngå dette. Ha i smør, et halvt fedd hvitløk, sitron og en timiankvist mot slutten av steketiden.

Aspargesen kan grilles, smørstekes eller serveres lett blanchert (lettkokt). Serveres med brytebrød.

Du kan arrangere tallerkenene som du vil, men et godt forslag er å legge fennikelsalaten i bunnen, blåskjell rundt kanten, fisken oppå salaten, aspargesen oppå fisken og pynt med retten av salaten oppå der igjen. Sausen helles rundt og i blåskjellene.” 

Oppskrift: Johnny Arledal
Tekst og foto: Katharina Heide Paus
Foto (ørret): Aina Hole