Oppbevaring Kniver som oppbevares løst i kjøkkenskuffen blir sløve. Metall mot metall gir slitasje på eggen. I tillegg er det uoversiktlig og vi kan fort skade oss på en løs kniv. Heng den helst på en magnet eller magnetlist. Du kan også oppbevare den i en knivblokk, men helst med eggen vendt oppover, for å unngå å skjære i treet. Da vil den holde seg skarp og fin over lengre tid.

Vedlikehold og vask Håndvask og tørk kniven etter hver bruk, da unngår du at den ruster og blir misfarget av fukt og matrester. Selv om kniven er laget i rustfritt stål kan bladet ruste hvis kniven er dårlig rengjort eller ikke tørket. Oppvaskmaskin er ikke egnet for kjøkkenkniver. Kombinasjonen av varme, vaskemidler og annet stål i en oppvaskmaskin gjør kniven både sløv og flekkete. Rust kan oppstå, eller såkalt ”flyverust”, som kan komme fra et annet redskap i maskinene med rust på. Den tørker dessuten ut treskaft. Utsettes kniven for eddik, sitronsyre eller sterke såpemidler som klor, kan det lett danne seg flekker i stålet. Se mer om vedlikehold under sliping av kniver.

Riktig bruk av kniv Riktig underlag og bruk av spesialkniver tilpasset riktig formål er også viktig. Bruk aldri kniven direkte på bord- eller benkeplaten, sørg for et mykt underlag i tre eller plast. Unngå å vri kniven /skjære på skrå med sideveis bevegelser. Skal du skjære i brusk, ben eller frossen mat, må kniven være egnet til det. Ved feil bruk kan du risikere hakk i eggen, sprukket blad eller i verste fall at knivbladet deler seg i to. Du skal ikke bruke krefter med en kniv, en god kniv skal gjøre jobben for deg. Bruk kun brødkniv til å skjære brød. Andre type kniver blir sløve av å skjære i brød, fordi kniven skal sage gjennom brødet med riktig utformede bølger, det er derfor en fordel av bladet er langt.

Rett kniv til rett formål – et grunnutvalg Hvor mange ulike kniver trenger man strengt tatt? Og hvilket merke har de beste knivene? Det finnes mange ulike merker og knivtyper å velge mellom, og svært mange sverger på å være blant de beste på markedet… Japanerne er kjent for å være selve ”knivnasjonen”. En profesjonell japansk kokk investerer gjerne i kun èn skikkelig dyr kniv gjennom livet, som kan koste flere titalls tusen kroner. Da voktes de til gjengjeld godt… Generelt kan man si at det er bedre å eie noen få dyre kniver som holder, pleie dem godt, og heller kjøpe flere etter hvert som du ser behovet. Ikke kjøp en kniv du ikke behersker å vedlikeholde. Et minimum utvalg av kniver du bør vurdere å ha hvis du er glad i å lage mat, er følgende: Brødkniv, kokkekniv, skrelle-/rensekniv, filetkniv, grønnsakskniv og kjøttkniv.

En god kniv bør tilfredstille følgende punkter:
- Knivbladet bør være av rustfritt stål, som gir lengre levetid.
- Hardheten avgjør egenskapene og hva den kan brukes til.
- Et hardt knivblad er vanskeligere å slipe enn et mykere blad.
- Et mykt blad mister skarpheten litt raskere og krever sliping oftere.
- Håndtaket bør ligge godt og sikkert i hånden, med riktig balanse.
- Tette fuger mellom blad og håndtak forhindrer at bakterier setter seg fast. Det beste er når bladet er støpt direkte inn i håndtaket.
- Håndtaket bør være av en slik kvalitet at det ikke blir glatt selv om det blir vått og fett
- Treskaft eller plast? Det er smak og behag. Men det er noe enklere å rengjøre et skaft av stål eller plast.

Knivskjerper  ("roller") Skjerpestål Diamantbryner

Sliping av kniver Jo bedre du tar vare på kniven din, desto lenger holder den. En profesjonell kokk sliper knivene sine daglig etter bruk. Til mer husholdningsbruk holder det å sørge for å slipe knivene når man merker at de begynne å bli sløve. Det finnes mange måter å slipe en kniv på. For de mest interesserte får man kurs og DVD om knivsliping, eller man kan levere kniven til en profesjonell knivsliper, slik sushikokkene gjør. En fagmann eller slakter kan også hjelpe med dette. Men vanlig vedlikehold kan man selv lett utføre. Den enkleste varianten er en knivsliper av typen knivskjerper, ”roller-modellen”, hvor du fører kniven gjennom et fast spor med slipere. Denne kan vi ty til når vi verken har kunnskap om, eller eier annet sliperedskap. Fåes i butikker med kjøkkenutstyr eller jernvarehandlere.

Vil du ta ekstra vare på knivene dine, og eier kniver som koster mer enn hundrelappen, bør du jevnlig vedlikeholde kniven med et skjerpestål. Dette kan brukes like ofte som en knivskjerper, etter behov, for å beholde skarpheten og rette opp kniveggen. Men man skal passe på å gjøre det riktig.
Er kniven først sløv som følge av at eggen har mistet metall etter gjentatt skjerping, må man gjenopprette en rett egg. Da må man fjerne så mye metall at skjerpestålet ikke lenger er egnet, og man må slipe kniven.
Bryne er den enkleste metoden å slipe på hvis man ikke klarer å holde kniven skarp ved bruk av skjerpestålet. Det finnes bryner både av diamant og stein, og man skal kjenne både metoden og type bryneredskap som passer til hvilke type kniver.
Slipemaskin brukes når krommet er helt elendig, eller til gamle og sløve kniver.

Lykke til med knivene og vedlikeholdet!












Tekst: Linda Sannum
Kilder og bilder: Culina.no / Fiskars.no / Animalia.no / Kjokkenskriveren.no / Masahiraeuropa.no / Global-mac.no / Global / IKEA/ Brodfakta.no