Brede Bystadhaugen er tydeligvis en mann som setter pris på tradisjoner og autentisitet. Han deler med oss en oppskrift proppfull av historie og gode minner. Ekte norsk matglede som ikke må gå i glemmeboken!
Navn:
Brede Bystadhaugen
Yrke og arbeidssted:
Kokk, kjøkkensjef og innehaver av Mauds i Kvadraturen
Født (når og hvor):
Født i Bodø 18. august 1966
Sivilstand og bosted:
Samboende i Oslo
Utdannelse:
Kokkefagbrev og Diplomkokk fra GI i Stavanger
Arbeidserfaring:
Fra 1991 til 2002 var han på Mauds på Vestbanen, som han tok over i ´97. I 2005 åpnet han Mauds i Kvadraturen, som han driver fortsatt.
Har du noen interesser utenfor jobb?
”Det blir jo ofte ikke tid til så mye annet, men jeg er glad i gamle ting. Liker å finne frem til antikviteter. Det er vel det jeg bruker tid på… og jeg er glad i å reise!”
Har du noen forbilder innen matogdrikke?
Bystadhaugen blir stille et lite øyeblikk. ”Jeg tenkte først at jeg måtte svare enkeltpersoner, men jeg har veldig lyst til å svare at jeg ser opp til folk som fortsetter å være kokk etter at de har blitt godt voksne,” sier Bystadhaugen. ”Da mener jeg de kokkene som finner sin plass i yrket, selv om de har passert middagshøyden. Det er viktig, for de kan virkelig tilføre noe i en bransje der man ofte går over til å bli ”skrivebordskokk” i trettiårsalderen. Det finnes alternativer, og spesielt kan de mer erfarne være en ressurs for de yngre i bransjen.”
Er det et redskap du ikke klarer deg uten på kjøkkenet? 
”Konditorkniven til Victorinox.”
Har du en favorittingrediens/favorittråvare?
”Nei”, sier Bystadhaugen: ”Jeg har nok ingen favoritt, for det kommer helt an på sesongen. Nykål eller spisskål om våren; det er godt! Men vi kunne laget en hel liste; det kunne vi gjort,” sier han entusiastisk: ”Fra A til Å!” Dessverre har vi nok ikke plass til det, selv om det kunne vært gøy. Men; fikk vi ham til å komme på en favorittråvare ved å avgrense tidsperioden han kunne velge i til andre uken i juni. Brede Bystadhaugen kom opp med et meget spennede valg. Følg med på Ukens Råvaretips; det er bare å glede seg!
Har du en favorittoppskrift å dele med brukerne våre?
”Jeg er veldig glad i enkel mat. Driver mye med husmannskost, og slike ting,” sier Bystadhaugen. Så her kommer en ekte husmannsoppskrift fra innehaveren av Mauds i Kvadraturen:
Erter, kjøtt & flesk
4 personer
200 gr. gule erter
1 kg lettsaltet sideflesk og lettsaltet okse bog plomme
4 gulrøtter
1 middels stor kålrot
1 purreløk
Salt
Legg ertene i bløt natten over. Skift vann og kok forsiktig til de er halvmøre.
Kok kjøttet i vann så det dekker, skum godt og smak om du må ettersalte vannet.
Skru ned varmen og la kjøttet trekke til det slipper stekegaffelen ganske lett. Flesket tas ut når det er ferdig, så trekkes oksekjøttet ferdig i ca. 1,5 – 2 timer.
Skrell kålrot og gulrot, som kuttes i fine serveringsstykker. Trekk grønnsakene møre i kjøttkraften. Hold av litt rå gulrot som kuttes i terninger; disse legger du i kjelen med ertene. Spe ertene med kokekraften og la de trekke til ertene er møre, men ikke til de jevner suppen. Finsnitt det grønne på purreløken og la det trekke i suppen like før servering.
Anrettes på fat eller tallerken: kjøttet i skiver med grønnsakene. Øs over det hele med litt suppe og dryss over raust med hakket bladpersille. Suppe og poteter serveres ved siden av.
Nevn en kollega i bransjen du mener vi bør ha med på disse sidene:
”Jonny Trafti, som har flyttet til Finnmark for å være kokk på Alta Iglo Hotell i Alta Friluftspark. Han var tidligere soussjef på Grand Hotell i Oslo, i tillegg til at han har gjort mye annet. Nå lager han mat på eksotiske, nordnorske råvarer,” sier Bystadhaugen.
Tekst og foto: Katharina Heide Paus
|
