Årstidene skifter. Gyllent løv hvrivler ned på marken, og tåken ligger over myrene. Snart blir de modne, varme høstdagene bare et vagt minne. Mørketiden innbyr til vennetreff, og hva passer vel bedre enn en meny bestående av reinsdyrkjøtt.

Reinen er mer ur-norsk enn noe annet dyr. Etter istiden var reinen det første dyret som fant frem til de jomfruelige viddene her i landet.

Nå som den gang lever reinsdyrene i pakt med naturen. De går fritt omkring - og har tilgang til mat på store beiteområder. Dette er årsaken til den fine, milde viltsmaken som kjennetegner reinsdyrkjøttet.


Reinsdyrene er nøysomme. De lever stort sett av forskjellige lavarter, urter og lyng. I tillegg til god smak på kjøttet, gir dette minimalt med fett. Reinsdyrkjøttet er dessuten rikt på proteiner, jern og B-vitaminer.


EINERBÆRMARINADE TIL REINSDYRKJØTT

En marinade setter herlig smak til nesten all slags kjøtt, og den kan varieres etter humør og fantasi. Marinaden kan siles og danne grunnlag for sausen.


1 løk
1 fedd hvitløk
2 laurbærblad
ca. 25 einerbær
1/2 flaske rødvin


Grovhakk løken, finhakk hvitløk og knus einerbærene. Bland alle ingrediensene i rødvinen, legg kjøttet i marinaden og la dette stå kaldt i ett døgn.Saus lages ved å koke marinaden inn til det halve. Sil fra løk og krydder, tilsett en buljongterning og 3 dl fløte. Smak til med salt, pepper og litt madeira.


REINSDYRBIFF MED ROGNEBÆRSAUS OG SKOGSOPP

En ekte høstrett med smak av norsk natur


4 biffer á 150-200 g av flatbiff, ytrefilet eller surret stek i skiver
smør til steking
salt og pepper
500 g skogsopp

ROGNEBÆRSAUS

4 dl kjøttkraft (evt. vann + buljongterning)
1 dl rødvin
2 gulrøtter
1 purre
1 løk
5 knuste einerbær
ca. 1 dl rognebær
1 ss tomatpuré


Hakk grønnsakene i små biter og legg dem over i en gryte med kjøttkraft, rødvin og de øvrige ingrediensene. La det småkoke til sausen har kokt godt inn - ca. 30 minutter. Smak til med salt og pepper.


Smørstek soppen i en varm panne og dryss over salt og pepper. Hold soppen varm.


Brun biffene raskt på middels varme og la de ettersteke i ca. 5 minutter på svak varme. Steketiden bestemmes av hvordan vi vil ha kjøttet.


Server biffene med den stekte soppen, rognebærsausen og nykokte poteter.


REINSDYRFILET MED BRINGEBÆRSAUS

1,2 kg reinsdyrsadel eller 600 g filet
salt og pepper

Saus:
4 dl kraft/buljong
6-8 bringebær
2 ss seterrømme eller creme fraiche
3 ts bringebærvineddik
1/2 ts maisennamel
salt

Skjær kjøttet fra bena og skjær det rent for sener og hinner. Ben, sener og hinner bruker du til å koke kraften på. Beregn 3-4 timer.

Krydre fileten og stek den forsiktig i smør til den er jevnt brun. Stek fileten i stekeovn på 200 grader C i 5-6 minutter. Ta fileten ut og la den hvile i 5-6 minutter.

Imens koker du inn kraften med bringebærene til halve mengden er fordampet. Tilsett rømme og smak til med eddik og salt. Om ønskelig jevnes sausen med maisennamel utrørt i litt kaldt vann.

Server fileten med smørstekt sopp, brokkoli, gulrøtter, nykokte poteter og bringebærsaus.