|
Hermetisering av bær, og kanskje først og fremst frukt, har mange fordeler. Vi
kan være temmelig sikker på holdbarheten hvis glassene er tette når de settes
bort. Vi er uavhengig av sukkermengden for holdbarhetens skyld. Vi kan
hermetisere uten noe sukker og likevel få holdbar hermetikk. Når vi tilsetter
sukker, er det for smakens skyld og for å bevare fargen bedre. Det vi vil oppnå
ved å legge frukt og bær hermetisk, er å få drept de mikrober som gjør at frukt
og bær mugner eller gjærer. Samtidig skal det vi konserverer, beholde et
friskest mulig utseende. Ved å varme opp de lukkede hermetikkglassene en viss
tid ved en bestemt temperatur, vil vi få drept mugg og gjærsopp som har fulgt
med frukten. Når glasset er hermetisk lukket, vil det ikke komme nye mikrober
inn i glasset.
Den første betingelsen for å få et godt resultat er gode
råvarer. Når det gjelder epler, pærer og plommer som skal skrelles eller flås
før de blir hermetisert, kan resultatet bli bra selv om vi bruker frukt som ikke
har helt fint skall, bare frukten ellers er frisk. Bær og plommer bør være
modne, men ikke overmodne. Pærer og epler bør knapt være modne.
Glass og lokk må ha hele kanter. Det minste hakk eller skår gjør at
glassene ikke blir tette.
Gummiringene må være myke, og ikke så vide at de
går utenfor kanten av lokket.
Alt vi skal bruke, må være rent.
Vi må
bruke kalde glass til kaldt innhold - og varme glass til varmt innhold.
Når
glassene er fylt passe fulle, må vi vaske og tørke godt av kantene med rent
papir dersom vi har sølt. Er det sukkersaus på kanten, vil ikke glassene bli
tette. Legg på gummiring og lokk, skru på metallring. Skru metallringen bare så
vidt til.
Sett glassene over i hermetiseringskjelen. De må ikke stå helt
inntil hverandre, da de kan sprekke. Fyll på vann med samme temperatur som
innholdet i glassene. Vannet bør stå opp til ringen på glassene.
Vi varmer
langsomt opp med tett lokk til den temperature og tid som passer for hvert
enkelt frukt- og bærslag.
Ta kjelen av varmen, ta av kjelelokket - og la
helst glassene stå ca. kvarteret før de tas opp. Da unngår vi at glassene
sprekker.
Ta dem opp og skru godt til metallringen.
Når de er helt
kalde, helst neste dag, kan vi skru av metallringene og kjenne etter om lokket
er tett.
Hermetikk bør oppbevares mørkt. Merk glassene med i allefall
årstall.
Forskjellige hermetiseringsmetoder
Hvilke metoder en skal velge,
avhenger av hva vi skal hermetisere. I oppskrifter vil det være opplyst om
hvilke metoder som passer best.
1. metode: Fylle glassene helt fulle med bær
eller frukt. Fylle på kald sukkersaus ca. 3/4 fullt. Så hermetisere. Denne
metoden kan brukes til all slags frukt og bær.
2. metode: Legg bær og sukker
lagvis på glasset. Så hermetisere. Denne metoden er best for bløte
bær.
3.metode: Varm bær eller frukt forsiktig i sukkersausen til 80 - 90°C og
så lenge som det enkelte slag krever. Fyll dem raskt over på varme glass. Kok
opp sukkersausen og hell den kokende sausen over frukten til glasset er helt
fullt. Tørk av kanten om nødvendig. Ta på lokk og skru til med en gang. Skal
ikke hermetiseres. Metoden passer fint for fast fruk, men stiller store krav til
renslighet.
Kilde; OFG - 26.03.2002
|
