|
Du kan eta rabarbra frå hagen i løpet av heile sommaren, om du kutter stilkane
rundt St. Hans. Slik kan du unngå å få gamle og trevlerike stilkar med høgt
innhald av oksalsyre.
Dei unge stilkane har minst oksalsyre. Vil du
unngå å få gamle og trevlerike stilkar med høgt innhald av oksalsyre, kan du
kutta ned stilkane for å få ny vekst. Planteforsk råder folk å gjere dette kring
St. Hans, litt avhengig av kor du bor i landet. Etter tre-fire veker kjem det
nye stilkar.
Enkelte sorter rabarbra inneholder mindre oksalsyre enn
andre. (Foto: Planteforsk)
Innhaldsstoff
Rabarbra er fattig på
karbohydrat, feitt og protein. At rabarbra har vore ein av dei første vekstene
ein kan hausta om våren er truleg ein av årsakene til at den var populær i
private hagar. Den var ein av dei første C-vitaminkjeldene om våren.
Mineralinhaldet er høgt, særleg for kalium, kalsium og klor. Likeeins som til
dømes hovudsalat, spinat og raubete kan rabarbrasaft innehalda mykje nitrat
dersom den vert gjødsla kraftig med nitrogengjødsel. Men raude rabarbrastilkar
inneheldt mindre konsentrasjonar av nitrat enn grøne stilkar av rabarbra.
Nitritt vart ikkje funne i saft av rabarbra. Ved tillaging av rabarbrakompott
vart det danna så små mengder nitritt at skadeleg verknad var utelukka.
I
foredlinga vert det lagt vekt på farge på bladstilkane. Dette er ein eigenskap
som er svært genetisk bestemt. Dei ulike fargestoffa vert lett påverka av lys
sjølv om tilsetting av sukker i produkt som saft og syltetøy gjer fargestoffa
meir stabile. Hjå nokre sortar sit raudfargen berre i skalet og det ferdige
produktet får berre ein svak farge. Andre sotar har heilt gjennomfarga stilkar
og gir ein kraftig raudfarge. Det er også skilnad på sortane når det gjeld
fargestabilitet.
Trevlar eller rå-cellulose betyr ein del for kvaliteten
på rabarbraen, og trevleinnhaldet skal helst vera lågt. Det er tydeleg auke i
trevleinnhaldet med alderen på stilkane. Ved hausting i juni har forsøk vist at
trevleinnhaldet i middel for fem sortar var 8.7 g pr kg friskvekt, medan prøvar
tekne i juli hadde 11.0 gram.
Syre
Som i mange andre grønsaker er
eplesyre og oksalsyre dei mest dominerande organiske syrene i rabarbra. I
rabarbra er eplesyre den klart dominerande. Til saman utgjer eplesyre og
oksalsyre 80 prosent av dei organiske syrene i stilkane.
Eplesyre vert
vanleg nytta som tilsettingsstoff i mange matvarer som leskedrikk, syltetøy,
godteri, salatar, is osv. Eplesyre er surheitsregulerande og vert også nytta som
smakstilsetting. Ein hevdar at eplesyra er heilt avgjerande for smakskvaliteten
hjå rabarbra, og skal liggja i eit område på 18-22 prosent av turrvekta for å
vera idèell.
Rabarbra er av dei grønsaker som har mest oksalsyre saman
med mangold, spinat, portulakk og raudbete. Letal dose er oppgitt til å vera 10
gram oksalsyre for vaksne og 3-4 gram for born. Viss oksalsyreinnhaldet er 0,5
gram pr 100 gram frisk vare, vil det svara til 4 og 1,5 kg rabarbra. Det skulle
difor vera liten risiko for forgiftning. Sidan oksalsyre vert bunde til kalsium
kan dette redusera innhaldet at kalsium i kroppen. Småborn og kvinner som ammar,
og som treng mykje kalsium bør difor ikkje overdriva inntaket av rabarbra.
Oksalsyreinnhaldet varierar med ulike faktorar. Men viktigaste faktoren
er genotype, og dermed valg av sort. Viktig er også alder på bladstilkane då
innhaldet av oksalsyre aukar med alderen.
Opprinnelse
Av slekta Rheum
L. fins det kring 50 artar viltveksande i Sentral-Asia, Kina, Sibir og
Vest-Asia. I Kina har rabarbra vore dyrka i 5000 år, medan den er ein relativt
ny kulturplante i Europa og Amerika. Den første sikre kjelda om rabarbradyrking
i Norge er frå 1771. Rabarbraen vart då berre nytta til medisinsk bruk. Populær
som ”spiserabarbra” vart den først etter at engelske sortar kom hit til landet
siste halvdel av 1800 talet. Sidan vart ymse typar av rabarbra meir eller mindre
spreidd over heile landet.
Rabarbra er ein fleirårig vekst som trivst
best i områder med kjølige og fuktige somrar, og der det er vintrar med nokre cm
tele i jorda. Rabarbra høyrer til Syrefamilien (Polygonaceae).
Sortar
Nordisk Genbank har internasjonalt forplikta seg til å halda
ved like dei genetiske ressursane i rabarbra. Dei vil difor prøva å skaffa seg
oversyn over omfang og kvalitet på dei nasjonale samlingane. Dyrkinga i dag
skjer først og fremst med gamle sortar som ikkje er tilpassa rasjonell dyrking
og nye forbrukarkrav. Det er ein negativ korrelasjon mellom oksalsyre og
eplesyre, dermed har sortane med lågast oksalsyre mest eplesyre.
Kilde; PLAMTEFORSK - 21.06.2004
|
